你了解赣菜吗？

提到赣菜，其实大家甚至有点陌生，其实赣菜就是咱们所说的“江西菜”。而传统对于菜系的认知，就是所谓「八大菜系」——川菜、鲁菜、粤菜、闽菜、淮扬菜、浙菜、湘菜、徽菜，大多数人认为这八大菜系似乎代表了中国菜。

其实“菜系”一词，也才是新中国成立之后才慢慢形成的概念，逐渐发展成为饮食业术语。1980 年 6 月 20 日，《人民日报》第四版“小常识”栏目刊登了由汪绍铨撰写的《我国的八大菜系》，是现有文献中的最早记录。

1975 年开始出版的《中国菜谱》丛书便坚持菜名改革，同时也是最先采用「菜系」一词的书籍之一

究其菜系本身的概念，其实来源于“帮口”，现代仍保留其说法，比如“本帮菜”、“杭帮菜”、“川帮菜”等等。在清代，“帮口”即指各行业中按地域发展的帮派或集团，同乡、亲戚之间相互通气，相互照应，抱团以增强竞争力。据晚清笔记，按服务行业不同，已经形成了诸如苏帮、川帮、江西帮、湖南帮、本帮等。

民国上海美食指南，便采用「各帮」的提法

饮食是地域文化的具体体现，江西自古以来就是中华南方汉文化起承转接之地。是中原文化与吴越荆楚汇集之地，更是八闽潮汕南粤文化输出源头。所以赣菜最大的特色当属兼收并蓄和雏形源头。兼收并蓄中原吴越各地饮食之特色，湘桂闽粤众多口味之雏形源头。可以说基本代表了中国南方烹饪艺术之大成。

赣菜主要风味特色是：原汁原味，油厚不腻，口味浓厚，咸鲜兼辣。烹调讲究火工，擅烧、蒸、炒、炖、焖等烹调方法。

所以在采访中提到的“色香味俱全”“无辣不欢”也恰成了赣菜给人的印象。

从地理上不难发现，江西地处几大强势菜系之中。既融合了几家之长，又是几家饮食文化的源头鼻祖。

把江西细分来看，就会发现其各个区域的特色非常靠近与之相邻的省份，称得上“擅味八方”，既有受其影响的更有发端于此的。若不是江西朋友的“洗脑”，打死我也想不到被台湾人“据为己有”的三杯鸡，追根溯源竟然是一道地道的赣菜。

先说辣，不少外地人对于赣菜的理解是“辣”，让四川人连呼“辣辣辣辣辣”的赣菜，让内蒙人推荐“想吃辣就来江西”的赣菜，大家发现赣菜早已和辣结下不解之缘。

与川菜的麻辣、湘菜的辛辣、鄂菜的酸辣不同，赣菜的辣是香辣、鲜辣，辣味适中。

江西人虽嗜辣成性，但骨子里却也继承了吴菜“甜”的基因（比如红烧肉、糖醋鱼），只是在辣的约束下，甜的没有江浙那样放肆，但江浙的酱香在赣菜中被发挥的淋漓尽致；

赣南作为世界客家人的中心，在历史上承担了中原与闽粤的桥梁作用。闽菜潮汕菜的发源地起于赣南。来到赣南，还能看到与福建永定土楼如出一辙的“客家围屋”，外地人甚至能从赣州话里听出几分粤语的腔调。

在《漫谈江西文化》中提到，“江西菜是“兼容并蓄”的，他把人家好的东西都学过来，最后变为自己的菜。我们赣南人可以把鱼肉做成饺子皮，哪个菜系做得到。毛泽东去一次赣南，一个蒸笼，四个小碟，吃得高兴，马上命名’四星望月‘。”这件事情在本期街头采访对象也恰好提起。

说起江西名菜，有几位采访对象提到了“辣椒炒肉”“莲花血鸭”，以及“三杯鸡”等等。也许大家说不全到底有哪些，但是放在日常生活中，这些菜我们并不陌生。

2013年江西评选出“游客最喜爱的十大赣菜”，包括鄱湖胖鱼头、四星望月、藜蒿炒腊肉、庐山石鸡、余干辣椒炒肉、萍乡烟熏肉、莲花血鸭、老表土鸡汤、永和豆腐、井冈烟笋。

生长在江西这片土地，我们吃着赣菜长大，我们对于赣菜并不陌生，甚至应该是自豪的，我们欢迎每个外地人、听说过没有听说过赣菜的朋友来江西做客，正如最后一个小妹妹所说：“欢迎大家来尝尝我们的赣菜。”