1.板鸭的由来

一天，御膳房的厨师刘仁杰身上起了点内火，就偷偷宰杀了一只鸭子，准备煲汤清补。忽听见外面传来司膳太监李公公的声音，让所有的厨师到御膳房外接旨。刘仁杰生怕自己偷鸭子私吃的事被发现引来杀身之祸，忙把鸭子平摊在案板上，用菜板压上。还不放心，又把菜板边上的散盐全推到的鸭子身上。

李公公说，下个月的腊八，是皇太后的寿辰，皇上下旨，所有御膳房的厨师都必须拿出一道全新的菜肴，不能够跟原来做过的有任何雷同。李公公还特意指着刘仁杰说，像你的鸭全席就不要端上去了。

李公公走后，刘仁杰愁了起来，自己除了会做鸭子，哪还会做什么？

整整七天过去，刘仁杰也没有想出新鲜的菜来。他忽然对自己说，不想了，不就是死吗？死就死，十八年后又是一条好汉。对死看开，刘仁杰又记起了菜板下压在的盐堆里的那只鸭。

刘仁杰拿起这只鸭，正想怎么样吃的时候，李公公忽然间出现，他指着鸭子喊道：你不想活了？竟敢偷吃御膳房的鸭子。刘仁杰心一惊，鸭子差点掉到地上，好在刘仁杰反应快，脱口道：“你可不能冤枉我，这是我为皇太后寿辰准备的菜。”李公公说，好呀，刘仁杰，今天你就说，你准备怎么弄成新的菜肴。刘仁杰想，反正是个死，还不如死马当成活马医，多拖点时间。于是就口若悬河的对着李公公说，你瞧好了，这只鸭是我从上万只的红毛鸭中挑来的，它多一钱嫌肥，少一钱嫌瘦。我先用精盐腌好，现在正准备找个有阳光有风的地方晾晒，等到晾晒到腊八这天，这道新的菜肴就好了。

李公公听完，悻悻的走了。

腊八到了，刘仁杰想，自己反正是离菜市口近了，做这道菜的时候，也就没了心事，为了省事，烹、煎、煮、炸都没用上，任何佐料也不放了，就放在锅里清蒸，蒸熟后，切成块状，按照孔雀开屏的姿势摆好，呈了上去。

半时辰后，刘仁杰忽听到“刘仁杰接旨”的声音，刘仁杰以为死期已到，跪在地上，对着遂川县的方向叩了三个响头，头刚叩完，太监催他说：“刘仁杰，皇上等着回话呢，你做的这道菜名到底叫什么？”刘仁杰才知道自己呈上去的鸭子，不但皇上吃了龙颜大悦，就是皇太后也赞叹不已，才来追问这道菜名。刘仁杰一时也想不出什么好的菜名，只记得这只鸭子在菜板下压了，于是脱口而出：“回公公，这就是腊味之王——板鸭！”

如今，遂川上板鸭成为赣菜珍品，这皆因为遂川做板鸭的，都得到刘仁杰的真传。

2.西山豆腐

许逊在四川德阳为民除害兴利，除暴安良，深得百姓爱戴，日子也过得有些滋味。可许逊却厌倦晋室朝政腐败，愤而辞归江南。带着家小及弟子来到南昌西山，将众人安顿在许家营。

相传许逊来西山后见南昌地方水患严重，即致力治水，以求平民百姓能过上平安日子。没想到，在治水过程中他却遇上了很棘手的难题。这豫章地方，不知何时，惹动了妖孽，时不时，天降暴雨，无休无止。倾盆大雨，七七四十九天不停歇。眼看百姓流离失所，漂泊江湖，饥寒交迫，浮尸水面。许逊五内俱焚。他暗下决心，降伏兴风作浪、翻云覆雨的孽龙精。无奈孽龙已修炼成精，颇有妖术，兴妖作怪，无事生非。狡兔三窟，东躲西藏。稍有机会，便搅海翻江，损害百姓。许逊来到江南，在与孽龙精交手几个回合后却败下阵来。许逊深感自己道行不足，道法不高，难以降伏孽龙精，于是便和吴猛商量，大家一道前往江苏镇江府丹阳黄堂宫拜谒师母谌母娘娘，求其相助。谌母娘娘被许逊救民于水火的一片真情所感动，便应允许逊为徒，悉心传授三五步飞云之术，正一斩邪之法，授其符箓铁券，金丹宝经，苦练三伏三秋，以精擒贼之术。

有句俗语说得好：一日为师，终身为父。许逊得斩邪道功助力，与吴猛一道，在宫亭湖上空寻得蛟龙，捉对厮杀。一时间，宫亭湖上，血雨腥风，杀声震天，夔龙翻云覆雨，许逊与吴猛得双手高擎斩妖剑，直把几条夔龙斩杀于湖上。许逊直待宫亭湖风平浪静，方才罢休，师徒一干人等。功德圆满，念念不忘师母谌母娘娘的恩德，随后又和吴猛来到江苏丹阳黄堂宫拜谒谌母娘娘。言语之中，许逊流露出每年来朝拜师母的心思。谌母娘娘为了解除许逊路途遥远劳顿之苦，便顺手拔出一根香茅，往南一抛，对许逊说：“你回去之后，便去找寻香茅的落处，在香茅落下的地方为我建一座黄堂宫，每年秋天，你只管去那里拜谒一次就行了，不必长途跋涉到这么远来。”

许逊和吴猛回到豫章后，便去找寻香茅落处。功夫不负有心人，终于在距松湖街五、六里的地方找到了那棵香茅，许逊便在那里建了一座道观，照葫芦画瓢，取名黄堂宫，并在观内为谌母娘娘塑像。自此之后，每年八月初四许逊便风雨无阻前往黄堂宫朝拜觐见谌母娘娘。

且说，九龙山东侧，有一个名叫“西津”的小店，但见小店客人攘攘，流水席送了一拨又一拨，吃过的，抹抹嘴都啧啧称赞，这店的豆腐西施老板娘，都说这个“西津”小店厨艺盈道，远近闻名。

西津小店的老板娘出脱得似如西施，长挑的身姿，一袭轻纱掩体，瓜子型的脸庞，红扑扑泛着润泽的光亮，立门迎客的笑意就像西山崖的迎客绿竹，婀娜多姿，热情大方。真可谓西面八方皆为客，五路十道都是宾。过路客商对老板娘的待客之道分外赞赏。又到了八月初四的谌母诞辰日，许逊携弟子吴猛等一道出门，从许家营出门，一同上路。师徒等人迤逦而行，眼看前面过清溪翻过九龙山，便见一旗挑子，西津豆腐四个字醒目地闪现在众人眼前。

这天也合有事，许逊他们刚上路不久，西山地方即乌云翻滚，天地陡暗，飞沙走石，伸手不见五指。许逊仰首望天，眉头一蹙，叹了口气，当即与众人商量去西津小店暂避一时。

谁知没待许逊他们走近小店，一阵狂风刮过，茅房屋顶即被狂风卷走。只见又一条孽龙裹了小店西津娘子朝东北方向而去，这下可曾了得，许逊仗剑狂呼：孽龙，那里去？

孽龙不看不知道，一看，见是许逊，慌了手脚，当即双爪攥紧西津娘子，仓促应战。

一时间，只见豫章之地，鄱阳湖上空，风滚云颠，浊浪排空，水漫西山。

许逊眼看西津娘子还在孽龙手中，深怕自己手中的刀剑误伤，自是不敢施展自己的十八般武艺，心软手软，好虚晃应对，且战且存，相机营救。孽龙心知西津娘子在手上是个很重的砝码，只将龙爪把个西津娘子搂在怀中不放。眼见西津娘子痛苦万丈，口口声声高喊：“道士救我！”许逊简直是头皮发麻，可又无计可施。这时吴猛见此战僵局难破，迅即降下云头，在许逊耳旁嘀咕几句。许逊微微点头，连连依允按计而行。许逊与吴猛再度与孽龙展开激战，正酣时，许逊高喊一声：“太上老君来也！”这孽龙一听此言，慌的回首朝天叩望。这一望不要紧，许逊当即上前一剑刺中孽龙喉头。孽龙疼痛难忍，在半空中将西津娘子丢下。幸得吴猛眼疾手快，飞身上前，将西津娘子托住。这西津娘子得救了。孽龙心知中计，加之伤痛难忍，只好气急败坏降下云头，一头栽进龙潭。

许逊与吴猛救下西津娘子，权且不究孽龙，先将西津娘子送回西津小店。随后，两人再度赶往丹阳谌母娘娘处，苦学飞腾术及五雷法，借来缚龙金网，回到豫章地方仗剑布阵，以迅雷不及掩耳之势，将孽龙从龙潭中捞出。

许逊得丹阳谌母娘娘相助，终于锁住了孽龙的颈脖手脚，将其镇在现今西山万寿宫山门前的八角井中。

西津娘子得许逊相救，自是感恩戴德，常常将西津豆腐送来许家营与许逊及众弟子品尝。西津豆腐小店也因许逊相助越开越红火。西津豆腐从此名动江南西域八县地方。西津娘子也毫无保留地将豆腐制作手艺传授给许家营的女人们。

西津豆腐以其“白、嫩、甜、香”而得民众的青睐。从此，西山万寿宫一带，家家豆腐香，户户豆腐娘，餐餐有豆腐，西津豆腐乡。

西津豆腐经历朝历代的传承，时至今日，已经成为西山万寿宫一带的上等佳肴，人们来万寿宫进香，吃西山豆腐成为朝觐中的一件美事。不吃西津豆腐，不算西山客，不吃西津豆腐，不为道中人。来西山万寿宫朝觐的香客都为能享受这一西山美味而得意万分，西津豆腐从此被俗称为：西山豆腐。

西山豆腐制作工艺简单易便，易学好上手。挑选上等的西山豌豆，浸泡至软，随后上磨制浆，用夏布过滤去渣，然后进锅煮沸，加碱，成为豆腐脑。再将豆腐脑起缸，在豆腐架中滤水成块。西山豆腐便全新出炉了。

西山豆腐虽然制作工艺简单，但是制作流程非常讲究，豆子必须在适温中用西山清泉浸泡，用西山青石打制的石磨磨制，豆浆在铁锅中以慢火蒸煮，豆浆加碱性食物勾兑，比例分量有讲究，适量、适中，拿多了分量，豆浆便显僵老，拿少了，又会太嫩，难以成块。

3.粉蒸肉

中国人的饮食文化既历史悠久又博大精深，其厚重足以让世人侧目。祖国大地，长江南北，大江东西，各种菜系群星荟萃，作为江西地方菜的赣菜，也在众多的菜系中扮演着重要而又不可替代的角色。在南昌地区的特色菜肴中，西山粉蒸肉以其独特的地方风味而闻名于世。

南昌人“立夏”前后喜欢蒸制米粉肉，民间常说，吃了米粉肉不会长痱子。把八角、桂皮等香料炒熟，将五花肉切成厚片浸渍上辣椒油、酱油、料酒、味精等调味品，放入米粉内拌均匀，然后将沾满米粉的肉片放在蒸笼里蒸烂，便做成了米粉肉。　　

在南昌，西山粉蒸肉是颇具盛名的一道菜。至今许多快要消失不见的手艺和在城市现已看不到的作坊，如剃头铺、铁匠铺、篾匠铺、圆木铺、神像雕刻店、香火堂、豆腐店等，在西山镇上还能觅得到它们鲜活的踪影。西山粉蒸肉颇具盛名，被评为“十佳特色农家菜”，除了立夏，正月有民俗活动也吃米粉肉。

西山粉蒸肉糯而清香，酥而爽口，软、嫩、甜、香、咸，滋味丰富，食性温和。以主料带皮花肉加糯米和其他调味料制作而成。“西山粉蒸肉”有肥有瘦，红白相间，嫩而不糜，米粉油润，五香味浓郁。成菜时以荷叶或生菜垫底，色泽银白纯正，粉糯而清香，更为添色。

西山粉蒸肉不仅以他的酥软柔嫩，肥美爽口而闻名，而且在民间留下了一个喜庆的故事：且说西山程家程道士，自己生财有道，凭着自己做雕刻的手艺。在西山街打点一个店面，东西南北往来客商，只要经过西山街，都要在他的店铺捎上几个乃至十几个神像归家。程道士人勤勉，有能力，善交际，有口才，只是多有几分势利，他结交朋友时，眼睛向上，也就是应了当地一句俗语：瞧上不瞧下。他交接的人有官府差员、商贾营务，各个店铺的老板，很少有穷朋友，甚至对自己的穷亲戚也嗤之以鼻，从不抬眼瞧上几分。

程道士为人的路子不正，却每日自鸣得意，因了一门好手艺，能够在西山街跺地有声。不过，物极必反，你得意忘形。偏偏就遇上了一件让他不入眼的事。他的儿子年方十八，长得标致有模有样，原本程道士打算让他跟徒学艺，到一定时日，让儿子接班顶下门楣。可谁知这儿子程本贵却不按照程道士设计的路走，程道士给他取名本贵也就是指望他能继承衣钵，做好程家的传人。只可惜，程道士的这个美梦没有成真，还让他做了一回噩梦。

这程本贵别的本事没有，他谈对象的本事却万能，他偷偷的瞒着父母竟和后街上的棚户穷鬼熊中申的女儿莲花恋上了。你说这等好事，瞒得了天，瞒得了地，能瞒得了人的嘴么？很快，这事一传十、十传百，竟传到了程道士的耳边。程道士一听，如五雷轰顶。他不禁指着儿子大骂：你这不孝之子，竟做出如此悖逆之事。别人家都是媒约之言，你倒好，竟自作主张。这门亲事，死人绝灭也不成。

程本贵被父亲狠狠的揍了一顿。可事情总是这样，你越打，他的心反倒越坚强，两个年青男女竟发毒誓：非对方不娶，要拆情，以死相拼。

程道士百般无奈，眼看着自己的儿子和那穷鬼的女儿莲花纠缠在一起，无计可施。熊中申也是个傲枕头，你不粘我，我也不朝拜你，两家就这样僵着。

眼看着儿子和人家的女儿每天就像藤缠树样的缠在一起。程道士再也顾不得颜面，百般无奈，只好上门提亲。

这天，程道士夫妇带了几块大洋，当然还按照乡俗备了三牲：礼篮装了几件新艳的衣服，上熊家的门。

这熊家也实在寒碜，家中是锅齐碗不齐，到了饭菜上桌时。也就仅仅端了一小蒸笼的米粉肉上桌。

这程道士看着直皱眉，真想甩手离去。倒是程道士的妻子很有几分人味，说，不就是吃餐饭么，讲究什么，儿子的婚事要紧。程道士这时是如坐针毡，无计可施，只好硬着头皮，夹了几筷子。谁知这不吃尤可，一吃非同小可，这米粉肉竟是酥爽肥嫩，香味扑鼻，味道分外的不一般。程道士这时倒对熊家开始刮目相看了。他这个人，头脑灵活点子多，不禁脱口而出：嫂子有这手艺，何不开个店迎天下客。一句话点破梦中人。熊中申夫妇一听也为之一振，当即应允。

程道士这时心想：亲戚对上路，不帮也得帮，当即让熊中申搬家，两家合做一店，前做粉蒸肉，后做雕菩萨。程道士走南闯北，见多识广。天下美味佳肴什么没尝过，他又帮着亲家母熊嫂改变粉蒸肉的成份，增加生菜叶消腻昧，用荷叶垫底，做出的粉蒸肉荤素兼备，奇香无比，爽口润肠。成了西山街的名菜。菩萨保佑，生意比翼双飞。两家一唱一和。既结了儿女亲家，又让两门手艺传扬于世。

熊嫂粉蒸肉也因此声名鹤起，众多的食客闻香而至。大家吃了赞不绝口。

熊嫂粉蒸肉得了程道士的联手正传，成为西山街的绝活，从此一代一代传将下来，后来熊嫂粉蒸肉干脆被来西山万寿宫朝觐的香客改称西山粉蒸肉。从此西山粉蒸肉成为正宗地道的南昌名菜。

4.麻糍

话说身居南城丹霞山的道仙麻姑，本是道教二十八洞天、第十福地福主。一日，她在福地与黎嫂嫂闲坐，嫂嫂提及自己未入仙册之事，心中很是泄气。嫂嫂说，我每日陪你修炼、陪你炼丹、陪你拂尘，百姓尽得你的功果，敬重你的仙身。可我却仍是凡身凡人，成不了正果。

麻姑笑了：“嫂嫂说的也是，可这道法讲究的是历沧海桑田，为黎民百姓拂尘，你虽然也在做。可是，并是说你做了，就到了境界，就到了洞天。得用心、用神、入脑、入念，你做到了吗？”

黎嫂嫂听了，略显惭愧之色，嘟哝道：”我比不得你，你独居一人，静心入修，很容易进入化境。可我生儿幼女，实在有太多的牵挂，难掩凡尘啊！

麻姑望了望南飘的云彩，听风声于耳畔掠过，似有神灵之韵自云端荡来，她让嫂嫂迸息静听。嫂子也觉神奇，这神仙妙曲怎么就冲着你传扬，我却怎也消受不到。她郁闷地离开麻姑，前往后院山谷听鸟雀鸣唱。

麻姑不知何时也跟着黎嫂进入后院，顺着幽深小径，拂开花草，拨开荆棘，拍着嫂子的肩安慰她：“你明日准备些糯米粉、芝麻粉、葛藤粉、麦粉、薯粉，咱们明天去十二洞天、三十八福地的西山万寿宫，看望净明道祖许逊和偏居一隅遁身黄堂宫的许逊师母谌夫人。让她给你当面赐教，如何？”

黎嫂嫂一听，自是欣喜万分，她笑着说：“原本，你这仙台就是我坐的。要不是当年我煮熟的茯苓让你偷吃，说不定，这仙位就是我的了。你帮我去找谌夫人好生游说，让我也归道从教，到时，可就是仙姑仙嫂一窝了啊！”

麻姑也笑了。

黎嫂嫂听说要去面见净明道祖许逊和谌夫人，她的兴趣来了。当下，便邀了各位村姑一道，磨粉制浆，精心准备。

第二天一早，黎嫂嫂便来到麻姑门外，叩动门扉，请麻姑下山。

麻姑自然也是盛装出门，早早打点，只待黎嫂嫂的响动，姑嫂二人便捎上米粉之类出门。

麻姑将黎嫂嫂揉在怀中，升起云端，朝西而行。

天公不作美，这姑嫂二人刚出行不远，便迎面而来电闪雷鸣，好一场倾盆大雨，雷公公叩首笑脸相迎。

麻姑不看犹可，一看火冒三丈：“原来是你这老雷作怪，害了我们满身湿。”

雷公连忙叩首；“不敢、不敢，我本意是见仙姑难得出行，给你来一场及时雨啊！”

麻姑看了看雷公的憨像，也忍俊不禁，笑道：“你这是为我们沐浴天恩啊！”

众人都不由得哈哈大笑。大家一路说笑，一路寒暄。来到西山地面，麻姑降落云团，与黎嫂嫂一道，朝黄堂宫循迹而行。净明道祖许逊闻听麻姑与黎嫂嫂前来黄堂宫拜访师母，他已早早守候在黄堂宫外。

麻姑与黎嫂嫂一道跨进殿门，在净明道祖许逊的陪同下，  觐见谌夫人。

谌夫人见麻姑进宫，很是欣喜，大家相依入座。叙旧不已。

黎嫂嫂在一旁看着眼热，忙插话道：“夫人在上，小的我尊麻姑吩咐，略备小礼，伺候上仙母仪，万望笑纳。”

谌夫人听了自是高兴，“难得你们这份伴道情份，让我老妪如何收受？”

黎嫂嫂听谌夫人如是说，更是激情奔涌。当即从肩上卸下包袱，打开如数家珍请谌母一一过目。

谁知让黎嫂嫂始料未及的是，包袱中的芝麻粉和糯米粉由于遇雨早已成了面粉一团，黑白两色混淆在一起，成了粉泥。黎嫂嫂傻眼了，麻姑也不知所措，两人面面相觑，不知如何是好。

倒是谌夫人落落大方，为两人解开了尴尬。”这有什么，既然已经成了泥团，咱们就让他们和在一起做糯米粑吃，有何不可？”

黎嫂嫂经谌夫人解围，方才舒了口长气，“那好吧，我去给大家做煎饼吃。”

黎嫂嫂是个热情之人，既是自己的礼物不成了模样，心中有愧。做起煎饼来，自是十分用心。她将这些粉团捏成一个个饼子，送进锅中加热煮熟，随后，用金盘端来桌前，供大家品尝。

这一尝不要紧，众人叉着饼子刚进口便不约而同齐声赞许：“这芝麻糯米粑太好吃了！”

“这糯米饼进口，软、糍、爽、香，真是神仙美味。”

谌夫人更是别出心裁，她交代黎嫂子：“好吃的东西不能我等独占，散给香客们吃去。”

黎嫂听了奉承，已是得意。得了吩咐，更是乐意，当下便端了礼盒，将糍粑散给香客们品尝。

这一品尝，从香客更是把这糍粑传神了。都说：“这是仙家所赐，即是仙食无疑。”大家一传十，十传百，都说，黄堂宫来了神仙，普惠众生，仙粑做得功夫独到，香甜宜人，吃了长生不老。

谁知这黎嫂嫂凡念不断，凡根未净，香客们的话，说者无意，听者有心，她当即辞别众人，告别麻姑，就在西山街上开了家仙粑麻糍店。黎嫂嫂精心调配糯米粉与芝麻粉的搭配，讲究火候不温不火，蒸熟的糍粑肥腻爽口，润泽香甜。

糍粑制作手艺便很快在道众中传开。人们相互把教，沿习传承，糍粑成了西山一带极好的小吃食。黎嫂麻糍粑成了西山吃食的代名词。黎嫂不知什么时候也走进村民家中，成为人们摆在香案上顶礼膜拜的道姑。

5.苏轼与赣州“炒东坡”

苏轼，号东坡，他不仅是宋代的大文豪，还是享有盛名的美食家。苏轼晚年两次路经赣州，共住三月有余，久负盛名的赣州美食自然对他极有诱惑力。

赣州城原就是一座美食城，其传统的客家菜在当时的江南就很有知名度。其中的名菜“醋果子炒大肠”（又名酸菜炒大肠）就是其中一道颇具特色的乡土菜。“醋果子炒大肠”是取猪大肠前段叫直肠的部位，直肠肉厚有脆感，用面粉或薯粉洗净加入食用碱反复洗净，切成小块、用醋果子（酸菜）等作料快速爆炒后勾芡成菜。有点异味的猪大肠加上了酸味极重的醋果子，别有另一番味道。

相传北宋绍圣元年（公元1094年），大文豪苏轼首次来赣州初尝此菜时，就被“醋果子炒大肠”这菜的晶莹透明、清香扑鼻、色香味俱全所陶醉。可这次他是被贬岭南路经赣州，停留时间不能太长，他也无心过多的品味赣州城的美食。但赣州城的“醋果子炒大肠”却给他留下了深深地印象。第二次靖国元年（公元1101年）苏轼再抵赣州，这次他是被京城诏回时再次路过。年逾花甲的苏轼心里很清楚，虽然这次他被诏回京，其实是带“落实政策”性质的安慰而已，不可能有什么实质性的安排。于是他就一路游山玩水、作诗赋词、品尝各地美食，几乎淡忘了回程。

第二次路经赣州，苏轼在赣州城郊水南乡的一个钟姓农民家住了两月有余。原因是苏轼12岁的时候，其父苏洵从江南返蜀，告诉苏轼这样一件事。苏洵向南游历到江西虔州(今赣州)时，认识了当地隐士钟棐（fei音“菲”），即钟子翼，钟棐和弟弟钟槩（gai音“概”）陪同苏洵同登马祖岩，共游天竺寺，欣赏白居易留下的墨宝;苏洵不喝白酒，钟子翼便用甜酒招待他。当时的苏洵尚未出名，所到之处，世俗之人往往与他争竞席位的高低，唯独钟子翼对苏洵格外敬重和推崇。五十五年后，苏轼这次从海南返回内地，经过江西赣州，他就去寻找父亲当年交往的水南钟家，找到钟家后知老人钟子翼辞世已有三十三年。苏轼见到钟子翼的三个儿子———志仁、志行、志远，与他们相拥而泣，并作哀辞以示哀思。按苏轼当时的推说，钟子翼虽然隐居乡间，却是个学识渊博、品行高洁的人，是位声名远播的江南才子，连欧阳修、曾巩等文学大师都知道他的大名，只是终究怀才不遇，钟子翼就默然离世了。

这次苏轼与钟家后裔的交往，真可谓“酒逢知己千杯少”。在轻松氛围中，足让苏轼这位美食家放松地品尝赣州城的美食。原本，水南乡在赣州城学厨、作厨人就多，素有“厨师之乡”之称；加之，自古以来水南乡家家户户又有泡“醋坛”、泡“淹菜”的习惯。所以，苏轼在水南住的这段时间里，他几乎每天都可食到“醋果子炒大肠”这道菜。后来赣州人民为了纪念苏东坡，就把他喜吃的醋果子炒大肠改叫“醋果子炒东坡”，有"读东坡诗词耐人咀嚼"之寓意。自此，赣州城原“醋果子炒大肠”的菜名，就因苏轼喜爱而改名“醋果子炒东坡”。

这“醋果子炒东坡”的赣州客家乡土菜，因苏东坡名气大很快传遍赣南各地......传了近千年，传到至今。

6.“遥忆客家味 秋思赣南菜”——酒酿蛋

初秋的赣州昼夜温差较大，几场细雨过后，夜里渐转微凉，已需拥盖被毯，但白昼的阳光仍带着夏末的暑气，让人恍惚中以为还没有抓住秋天的影子。

记得千年以前，晋人张翰因见秋风乍起，而思念家乡吴中的菰菜、莼羹和鲈鱼脍，感叹自己为邀名爵而羁宦数千里的人生境遇。千年以后，辗转他乡、漂泊异域的赣州人此时此节又如何不去想念牵挂于心的赣南客家菜呢！

初到赣南，品尝的第一道菜往往是客家人的酒酿蛋。清亮的酒酿冲入滚烫的蛋花汤中，混合搅匀后，红糖生姜的芳醇与酒酿的甘甜融为一体，酒香入鼻的瞬间已是口齿生津，几勺下去顿时消解了旅途的辛劳，一路的风尘仆仆似乎只为了这道酒酿蛋。

在客家风俗中，酒酿蛋是丈母娘看女婿的一道门槛。女婿初次踏进女方家门的时候，未来丈母娘往往不冷不热，很少会给好脸色。但当礼金已付，婚期已定，这个时候准丈母娘就眉开眼笑了，往往前脚女婿刚进门，后脚就端来一碗酒酿蛋，暖心而欢喜。

而且赣南乡俗，食酒酿蛋要两个两个地吃，一对一对地吃，为的是好事逢双。因为吃的不仅是蛋，还有吉祥。蛋中有酒味，酒中有蛋香，甘醇而清甜，恰如郎才女貌一般和美。

7.舌尖上的宁都三杯鸡

俗话说：无鸡不成宴。客家人好客，于是宁都三杯鸡就成为了客家人餐桌上的待客之常菜。

三杯鸡是宁都特色名菜。因烹调鸡块时只加入米酒、香油、酱油这三杯作料，所以叫三杯鸡。2008年三杯鸡入选北京奥运会菜单，是江西入选的两道名菜之一。

烹制三杯鸡时，先把宰杀洗净的鸡斩成小块，置于砂缽中，不放汤水，只配一杯米酒、一杯香油、一杯酱油；烧煮时，先用旺火烧开，再用文火烩。等鸡肉收红，卤稠汁浓，就做好了。制作三杯鸡有三个关键。一是一定要用砂钵，用其他器皿则无法保证火候。宁都古代制陶烧瓷业发达，盛产上好砂钵。二是要特别注意火候，先旺火，再文火，这是厨师的本领所在。三是最重要的，一定要用宁都的三黄鸡做原料。宁都三黄鸡从南唐开始，已有1000多年的饲养历史。

三杯鸡做好后，色泽红亮、肉质酥嫩、浓郁诱人，吃在嘴里满口生香，味道醇厚而绵长，真是一道少有的美味。

据考证，宁都三杯鸡还与民族英雄文天祥有关。

南宋末年，文天祥因英勇抗元，深受广大人民群众爱戴，他被俘后，街巷閭里传闻文天祥已被杀害，老百姓深感悲痛。一天，一位七十多岁的老婆婆手拄拐杖，提着竹篮，篮内装着一只鸡和一壶酒，来到关押文天祥的牢狱，要祭奠文天祥。却未曾想到文天祥还活着，老婆婆还意外地见到了他，悲喜交集，后悔没带只熟鸡来，只好请求狱卒帮忙。

那狱卒是江西人，本就很钦佩文天祥，又被老婆婆的言行深深感动，想到文丞相明天就要遇害，心里也很难过，便决定帮助老婆婆，用她带来的鸡和酒，做给文天祥吃，以示敬仰之情。于是，他和老婆婆将鸡宰杀，切成块，找来一个瓦钵，把鸡块放钵内，倒上米酒，加点盐，充做调料和汤汁，用几块砖头架起瓦钵，将鸡用小火煨制。过了一个时辰，他们揭盖一看，鸡肉酥烂，香味四溢，二人哭泣着将鸡端到文天祥面前。

文丞相饮酒汤，食鸡肉，心怀亡国之恨，慷慨悲歌，英勇就义，这一天是十二月初九。

后来，那狱卒从大都回到老家江西，每逢这一天，必用三杯米酒煨鸡祭奠文天祥。因这样做的鸡醇香味美，便在赣南宁都一带流传开来。

后来，三杯酒都改为了一杯米酒、一杯酱油、一杯猪油或麻油。配料差不多，但味道不一样。

为什么宁都三杯鸡会有如此炙美味呢？其实也没有特别的秘诀，就是用宁都特产农家养的正宗的三黄鸡，现杀现做，柴火小灶、瓦罐慢煨，古法烹制，按老祖宗传下来的方法做的。如果用电饭煲煨，那味道就不能和柴灶瓦罐做出来的味道比了。

中国的饮食文化真是博大精深，相同的食材，有煎、炸、烹、炒等不同的做法；相同的配料，可以配出不同的花样；相同的调料，也可以调出不同的味道，相同的食材、配料、调料和做法，不同的锅灶和烹饪器具，做出来的菜味道也不尽相同。

如今在宁都，或者是赣州市其它县（区），“三杯鸡”已是人们特别喜爱的一道菜，也是常见的家常菜之一，每家每户都会做。

8.历史悠久的铅山米粉   

以大米为原料加工生产的米粉（湿）是南方群众喜欢的主食。现在的铅山米粉已经形成了一个大产业了。估计年产值高达8000余万元。铅山县城有9家米粉加工厂。每天加工大米9000余斤，产出湿米粉约2万余斤。除供县城大街小弄200多家大小米粉店销售铅山肉丝烫粉和群众买湿米回家食用外。还有一部分销往南昌、鹰潭、景德镇和省外的温州、义乌、武夷山，厦门等地。

铅山人喜食米粉已经有了很长历史。民清时期，河口镇的饮食店就有米粉生产销售，不过都是酒楼饮食店的自产自销，手工生产，产量很低。比较有名的酒楼是开在大桥口的“长安市酒楼”，据说“长安市”的招牌是清乾隆皇帝下江南时所赐命名。老板叫简文卿。老板的祖辈在清初从奉新来到铅山，因当时县城河口古镇商业兴旺。简老板炒菜的手艺很好，很快长安市酒店就发达了。酒店早上自销自产的米粉，每碗一角二分钱，那时大家的生活都很困难，吃米粉的人很少。有个叫老狐狸的人开始了手工批量生产米粉，面向普通老百姓出售，生意红火了一阵子。后来位於罗家桥老文化馆对门的集体企业面条社也开始加工湿米粉。产量进一步扩大了。面条社的工人用平板车拉着米粉走街串巷，以大米兑换米粉收取加工费的形式销售米粉。一斤大米兑换二斤二两米粉，再找一角二分钱兑换费。工人拉出的是米粉，拉回来的是各种大米。当然也可以用粮票兑换米粉。由此铅山人越来越喜欢纯天然又方便又可多种吃法的米粉了。

直至上个世纪六十年代，有一个浙江人姓郭，把浙江机制米粉的全套设备带到铅山来发展，从此改变了手工加工的米粉的传统，适应了铅山米粉快速发展的市场需求。逐渐成了“米粉生产专业村”。

米粉的生产加工都选用优质晚米，精度是标二米以上质量。加工有九道工序：浸米、沥水、磨米（干法）、拌粉头、出子、蒸子、榨米粉、煮米粉、水漂、出锅即是成品米粉了。每道工序的操作都必须规范认真，否则就生产不出铅山米粉特有的风味。例如：浸泡大米要根据季节气温调节，在2至4个小时之间。拌粉头起到一个发酵粘胶作用，即用当天早上出的米粉切成细条，拌入晚上的磨细的大米粉中，粉头使用量为大米粉的10％。

铅山米粉有二种吃法。在家里吃一般是干拌米粉吃。饮食店的肉丝烫粉味道好，关键步骤一是烫粉的时间要控制好，和当时的气温与水温有关，不能使湿米粉不热，缺少温度带来的快感劲头；又不能使米粉过热出现糊状。二是烫粉的肉丝汤的熬制。要选用猪的龙骨或筒骨。熬制要控制文火细熬3个小时左右。早上6点钟开门后，再在熬制好的骨头汤中放入用薯粉勾欠了的精肉丝就可以开门迎客了。

9.九江粑食——岳家粑

江西省九江市濂溪区、浔阳区和九江县相临近，语言和风俗习惯相近相同，地理地形、自然物产、生产生活方式等都相近相似。自古至今，逢年过节，以及做喜事时，这里的人们都有做粑的习俗，形成深厚广泛的粑俗文化。

九江粑食分多种类型，但从根本上来看，大都要将原材料或混合原料磨成粉，以便调水制成粑皮，再包各种各样的馅，再用蒸笼蒸熟。

无馅粑不要包馅，但制成以后，有的泡在水缸里，以利长期保存。有的晒干保存，随时取食。

    各种粑俗一般都在春节期间农闲时做，特别是无馅的粑，由于可以泡在水缸里长久保存，所以年关时有的人家做一、二担米的不在少见。而有馅的粑则一般在时节或做喜事时做一些。

九江民间尤以萝卜粑、豆粑、清明粑、菜粑等制粑习俗历史传承悠久，最具代表性的当数萝卜粑、豆粑，其中豆粑已有一千多年的历史。

豆粑是禅宗圣地司空山周边的传统美食。相传为二祖慧可大师（公元487～593）发明。豆粑在九江地区不仅是一种特产，而且是一种独特的文化和风俗，每到腊月快过年时，家家户户都要烫上一些豆粑，烫豆粑对每个家庭来说都是大事，通常要定好日子，各家的日子互相要错开，因为那天亲戚邻里都会来帮忙，通常男人们忙着磨浆，烫豆粑，小孩们负责把一张张烫好的豆粑送到外面来，而女人们则负责把豆耙切成丝，以便晾干储存。满屋里欢声笑语，热闹繁忙。主人则会用新鲜的豆粑饼和腊新鲜肉炒豆粑丝来招待大家，直到把所有的原料全部磨完，烫完，切完丝，帮忙的人才会陆续回去，通常要持续到深夜。在濂溪区、九江县等农村地区，大部分要持续到第二天天亮。

南宋民族英雄岳飞（公元1103年—1142年）屯兵江州（现九江地区）期间，岳家军在江州驻扎三年，岳飞把家眷和军中老小接到江州居住，择庐山之麓东林为驻地（现濂溪区赛阳镇），购置房屋田产。岳家军驻守江州期间，以江州百姓的豆粑等粑食为重要军粮，供广大将士食用，故名“岳家粑”。岳家粑因便于行军携带，又方便食用，故而深受岳家军上下将士的喜爱。

2016年8月，九江粑俗（岳家粑）被列入九江市非物质文化遗产代表性名录。

10.武宁什锦汤

一、武宁什锦汤简介

武宁什锦汤是江西省武宁县一种具有浓郁山乡风味的菜肴，制作什锦汤利用生铁锅，以木柴加热，大火炒香，勾芡后利用灶膛的余温将什锦汤煮稠，在小火慢炖中各种食材的味道互相融合。它的制法是将瘦肉、香菇、萝卜、油豆腐、白豆腐、冬笋、马蹄等每种生取少许，切成碎末，依次按其耐火的程度，先后放入油锅爆炒后再加肉汤、作料，然后加水、淀粉勾芡熬制30分钟至煮熟而成，等到浓稠适宜时，起锅前再加入熟花生米末、油渣末、鸡蛋花、葱花等。武宁什锦汤口感偏咸，食材丰富荤素搭配，香味浓郁。2019年11月8日CCTV-4《远方的家》节目专题报道了武宁什锦汤。

二、武宁什锦汤民间传说

武宁什锦汤有一个温暖的来历。传说，九宫山下的锦鸡坡前，住着一家农户。心地善良、勤劳俭朴的老两口，有四个儿子，父子五人耕种着几亩山地，日出而作，日落而息。虽然起早摸黑，顶风冒雨，勤耕苦种，但应付不完的官差徭役，缴纳不尽的地租田赋，终岁劳碌，难得温饱。这天，老两口把四个儿子叫到面前，交给每人一件耕种工具，让他们自立，并且约定，“三年后的除夕夜回来”。

光阴荏苒，转眼三年过去。这天，正是除夕，老头家里的粮食早就吃光了，只剩下一点薯粉，加点南瓜干，煮了一锅糊糊，算作年夜饭。老两口正准备吃的时候，门外突然传出一阵嘻嘻哈哈的笑声，四个儿子推门而进，他们身后跟着四个身强力壮、衣着朴素的山里姑娘。老人又惊又喜，一家人含泪欢庆团圆。四个儿子相继禀告了出外谋生经过后， 老人叹口气说：“家徒四壁，一无所有，只有一锅薯粉糊，大家将就吃一点。”四个儿子连忙示意媳妇从提篮里取出了萝卜、大蒜、豆腐、蘑菇、地耳、黄花、玉米面、荞麦粉，还有照鸡、野兔等。儿媳妇说每人炒一样菜出来孝敬父母，一来庆祝新春佳节，二来祝贺全家团聚，并请爹娘品评菜的滋味。

老两口望着儿子、媳妇，笑得合不拢嘴。不一会，八大盘热腾腾、

香喷喷的菜摆上了桌。老头为了避免品评菜味而引起兄弟妯娌之间的不和，就把八盘菜倒在薯粉糊里，说：“穷人家不讲究几盘几碗，干脆， 来个一锅烩。”说罢，他用锅铲又把菜肴全部搅碎，边搅边说：“这叫做八味调和，一锅美味，你中有我，我中有你，贫穷人家，皆大欢喜，叫它‘八宝什锦汤’吧!”

三、武宁什锦汤是赣菜文化不可或缺的一部分

武宁什锦汤风味独特，色彩斑斓，清新爽口，同时它寓意团圆美满，是家乡人过年婚寿喜庆筵席上必备的一道头菜，是赣菜文化中不可或缺的一部分。

作为传统美食技艺，武宁什锦汤味道鲜美，色彩斑斓，使人见之食欲顿开，馋涎欲滴，食材丰富荤素搭配，香味浓郁。武宁什锦汤已列入九江市武宁县“十大特色美食”。

11.有故事的铅山“灯盏馃”

铅山县历史上因为“纸、茶、铜”三大产业的开发经营，使铅山经济曾经繁荣昌盛了上千年。人口增加，外来食品种类多。但我还是喜欢吃铅山“土生土长”的小吃“灯盏馃”。大米制作的“灯盏馃”还可以作主食，让人吃的饱饱的。一年中的清明、立夏、冬至等节气，铅山农村人都要做“灯盏馃”过节日，城里人则买现成的吃。

“灯盏馃”，故名思义，因其形态相似古时“灯盏”的外形而得名。历史上没有煤油使用菜油点灯照明时，用于装盛菜油的中间低四周略高的圆形铸铁“灯盏”，下用竹或木片制作成脚架，在“灯盏”中注入清油加上“灯芯草”即可点亮照明。铅山先人从“灯盏”的外形上得到启发，发明了一种以大米为原料制作的形似“灯盏”，四周高中间低装满馅料蒸制的美味食品———“灯盏馃”，传世至今。

铅山“灯盏馃”的来历，还有一则有板有眼的美丽传说：乾隆二十七年正月初二，乾隆皇帝开始第三次南巡，大约是农历四月，来到了铅山县城的两河（信江与铅山桐木江）交汇地江口村，在一家“悦来米浆店”用餐。这是兄妹两人开的小店，哥哥叫江大松，矫健如松；妹妹叫江小竹，亭立如竹。化名“郑（朕）老板的乾隆皇帝到店后，兄妹俩因没有好饭菜招待，遂将米浆搞稠制成馃皮，放入蔬菜馃馅蒸熟后招待他们。江小竹姿容秀美，乾隆帝一见倾心。得知蔬菜馃无名时，乾隆说：“那就叫‘灯盏馃’吧！”从此铅山“灯盏馃”就流传开来了。“江口村”也易名为“凤来村”，成为“灯盏馃”的发源地。

 做“灯盏馃”所需工具简单：一是能磨米浆的石磨，二是大锅大灶。这些在农村都不缺。做“灯盏馃”要用晚籼米，主要品种又称细谷米。制作流程是：首先将晚籼米淘洗干净，然后用清水浸泡三四小时。浸泡后的籼米要带水磨，控制好用水量。米浆磨成后就要“搞馃”了。将米浆放在“塘锅”里，放入适量的盐和清油一起熬制。

 放入食盐、清油，大火熬制使水分蒸发，熬成团块状。接着将“米馃团”摘成小“剂子”，再捏成“灯盏”状。专职经营“灯盏馃”的摊贩，制作“灯盏馃皮”不但速度快，且外形漂亮标准。铅山市场上既有“灯盏馃”卖，也有灯盏馃皮出售，在淘宝和拼多多上也可以买到正宗的铅山“灯盏馃”皮了。

 铅山“灯盏馃”的馃馅一般用黄豆芽或白萝卜为主，再加入香菇、水笋做成素馅。如果要吃晕菜，则放进猪肉、虾仁，或者墨鱼也可以。然后放入锅里加油炒熟，摊凉后调入薯粉。

 在蒸茏里摆放好馃皮，一调羹一调羹把馃馅放在馃胚中，大火蒸15分钟即可。现在铅山附近的县也流行制作“灯盏馃”。但如果能用上铅山传统的“柳木蒸笼”蒸制，味道更纯正。

12.崇仁麻鸡

闲来无事，梦妞翻看《百鸡图》。

馋崽跳了进来，一把抢过画图，胡乱翻动起来。“快看麻鸡，崇仁麻鸡，你说，漂亮不漂亮！”

梦妞抢回画图，说：大惊小怪！崇仁麻鸡除了漂亮，还喜斗，味鲜，大补呢！

听到味鲜，大补，馋崽的馋劲上来了硬扯着梦妞出门，去寻找崇仁麻鸡。

喜斗？是不是崇仁麻鸡很会“打架”呀！一路上，馋崽问个不停。

梦妞回答：唐时，盛行斗鸡。一次皇上筹办斗鸡会，广搜天下名鸡。

崇仁人吴道楠出任礼部尚书东兼阁大学士，他知道故乡崇仁麻鸡的神奇，于是隆重推荐。

选中的崇仁麻鸡个头小巧，啄尖尾翅，青脚矮短，气宇轩昂。

比赛时，崇仁麻鸡一飞冲天，再连连俯冲，几个回合啄得对方鲜血淋漓，颈毛直立，双脚颤抖，败下阵来。

皇上，王爷等众看客迭声喝彩，赞曰：好鸡，真算得是好鸡！

礼部尚书兼东阁大学士吴道楠自豪地介绍道：崇仁麻鸡散养山坡之上，吃昆虫蚂蚁，青菜绿叶，骨骼虽纤细，但啄尖力锐，野性十足，自然是斗鸡场上的好把式。

皇上顿时大悦，命崇仁地方每年进贡。

吴道楠接着说：除了喜斗，崇仁麻鸡还味道鲜美，大补元气。

皇上来了兴趣，问：吴爱卿所说属实？！

见吴道楠十分肯定地点着头，当即下旨，将崇仁麻鸡列入宫廷宴席。

后来嘞？馋崽问。

梦妞接着说：御厨将崇仁麻鸡洗净宰杀切成小块先青油慢煎，后改为砂锅小火慢炖半小时，熬出的汤汁鲜嫩可口。

年老体弱的太后喝了鸡汤之后，赞不绝口。接着又连续喝了半个月，太后精神焕发，感觉年轻了不少。

再后来呢？馋崽继续问道。

再后来，再后来馋崽的口水就流出来了！梦妞歪着脑袋笑出来。

谁说不是啊，馋崽来到乡下外婆家院子，帮着逮鸡，嘿，那崇仁麻鸡呼地飞到树枝上，馋崽忙甩掉褂子爬上树去，而崇仁麻鸡又嗖地跳下地。

梦妞瞧着，一个劲提醒，当心，馋崽当心。

没，事字还没说出口，馋崽从树枝上坠下摔了个倒栽葱。

13.甲鱼粉皮

 馋崽破天荒起了个大早。

原来他听说文昌里美食节今天正式开张，抚州特色美食小吃汇聚一堂。

梦妞本来还有事，但奈不住馋崽的软缠硬磨，还有，梦妞也想着趁此欣赏明代大戏曲家汤显祖的《牡丹亭》。梦妞知道，这美食节，除了美食小吃，还有戏剧汇演，梦妞还是个小汤剧迷呦！

一路上蹦蹦跳跳快走慢赶，穿过文昌桥来到文昌里。

馋崽目光被两侧玲琅满目的美食小吃迷住了，梦妞却扯着他直奔玉隆万寿宫的古戏台。

原来姹紫嫣红开遍，

似这般都付与断井颓垣。

良辰美景奈何天，

赏心乐事谁家院！......

优美的《牡丹亭》戏曲令梦妞摇头晃脑，流连忘返。

馋崽不干了，一个劲嚷着要去吃“甲鱼粉皮”。一连说了三遍，梦妞这才回过神来。

说来也怪，馋崽反复提起“甲鱼粉皮”，竟刺激了梦妞的味蕾，她也开始有些“嘴馋”了。

走，吃“甲鱼粉皮”去！梦妞与馋崽离开古戏台。

一路上，梦妞讲起了汤显祖与“甲鱼粉皮”的趣事。

当年，汤显祖在构思创作《牡丹亭》时。为了一个情节，一句唱词，常常独自坐在清远楼里。

重阳节这天，天高气爽，汤显祖和书童来到玉茗堂后院观赏秋色。

突然，汤显祖发现池塘边泥地有一道清晰的印迹，便问书童：那印迹是什么东西留下的？

书童望了一眼印迹说：汤老爷。写戏我不懂，这个问题你可难不住我。看足印，我拿手，那一定有只大甲鱼，不信我抓上来给你瞧！

一会儿工夫，书童拧着一只足有两斤多重的大甲鱼上了岸。

汤显祖欣喜地说：嗯，真是甲鱼，快交给厨师，还有红烧甲鱼时，别忘了加上一些薯粉皮。

正午时分，汤显祖吃着甲鱼粉皮，满口称赞。餐后，汤显祖精神倍增，连午觉都未睡，文思泉涌，挥毫而书。

从此，每当汤显祖忙于写戏时，书童都会想方设法为汤老爷弄一只甲鱼，做一道色泽白润，味道嫩滑的甲鱼烧粉皮。

后来呢，馋崽歪着脑袋追问。

梦妞说：后来“甲鱼粉皮”就成了抚州一道令人垂涎的名菜，逐渐流传开来哦。

不觉之中，餐馆到了。馋崽梦妞挑靠窗的方桌边坐下，随后，服务员端上了一大盘甲鱼粉皮，和几盘小菜。馋崽二话不说，狼吞虎咽吃开来。

梦妞也风卷残云，吃的津津有味。

14.临川菜梗

馋崽、梦妞吃饱了喝足了，沿着文昌里的街道溜达开来。

“千年传承，状元之菜”，一家美食店广告招牌吸引了馋崽梦妞的目光，于是驻足而望。

清明时节户户忙，

青皮玉肉瓮中藏。

开坛夺来春颜色，

吴姬压酒唤客官。

此诗说的是一种美食小吃，猜中者可有大奖啰！

什么，猜中真的有奖？馋崽欣喜，歪起大脑袋想开来。

梦妞上前，右手指点了一下馋崽的大脑袋说：这还用想，不就是临川菜梗么！

猜中谜底的梦妞领到了一包临川菜梗，还没开封，馋崽一把抢了过去，率先津津有味吃起来。

趁馋崽不留意，梦妞又一把抢了回去，一边吃一边讲起临川菜梗的逸闻传奇。

传说王安石读书时带的午饭配菜临川菜梗，是由母亲用家中种植的有只芥菜梗为原料，经特色腌制后配以辣椒，大蒜等辛辣佐料腌制而成，形成辣中有咸，咸中带甜的特色风味。可促进胃肠消化功能，增进食欲。

由于这临川菜梗新鲜爽口，香味扑鼻，经常把同学馋得流口水，于是同学们争相品尝，这样一传十，十传百，渐渐成为抚州家喻户晓的特色小吃。

“饭菜无处不在，菜梗不可取代”，没有哪座城市像抚州这样，各大农贸市场、超市、街边小摊........都能看到临川菜梗的身影。

“对，对，你说的太对了！”馋崽津津有味地嚼着临川菜梗，一边鸡啄半般频频点头。

停顿了一下，梦妞接着说开来。

后来，王安石中举入京为官，但对儿时家乡特色小吃临川菜梗，仍记忆尤深。

这一年，王安石回乡探亲，返京是带了好几个大大小小的坛子。

次日早朝，皇帝宋神宗问他，“王爱卿，此次回乡，可有收获？”

“有，带回了臣家乡的特产，临川菜梗，王安石连忙应道。”

“临川菜梗？”宋神宗从没见过，更没吃过，哦，一声，不由引起了兴趣。

下朝后，王安石立即送了两坛菜梗入宫。给宋神宗品尝，宋神宗当即命太监开坛，夹了一根放入口中嚼起来，只觉得辣中有咸，咸中带甜，口感清脆，五味兼备，点点头，说好，不错。

众嫔妃品尝后，也觉得余味无穷，把临川菜梗当作零食来吃。

于是后来，王安石还数次托人从老家抚州捎回临川菜梗嘞！

馋崽接嘴说，书上介绍，这临川菜梗属粗纤维食品，多吃，还有利通便。

梦妞笑道：馋崽长见识了，知道的还不少呀！

15.四星望月

毛主席钦定的名菜——“四星望月”，是江西省赣州市兴国县的一道传统菜肴，属赣菜系赣南客家菜一支，俗称“兴国粉笼床”。

四星望月通选鲜鱼肉，切成薄片，粉干先入锅蒸熟，再铺上鱼片，盖好蒸透，浇上稀卤汁即可。成菜后，色泽金黄，清香浓郁，鱼片嫩滑，粉干柔糯，咸鲜香辣，无腥味，冬食最宜，且能发汗祛寒。

毛主席生活简朴，不尚吃喝，但毛主席一生嗜辣，爱吃红烧肉的生活习惯，人人知晓。但毛主席亲自命名一道菜为“四星望月”却鲜为人知。

那是1929年4月，红四军从闽西回师赣南，分兵发动群众，红四军第三纵队在司令员伍中豪、党代表蔡协民的率领下来到兴国县的古龙岗，毛泽东带着一个警卫排首次进入兴国县城，受到兴国县委领导陈奇涵。胡灿等人的欢迎。当时，红军从井岗山突围出来，转战数月，风餐露宿，相当憔悴。于是，陈奇涵等人决定请毛泽东打个牙祭，吃一餐兴国客家的传统菜“蒸笼粉鱼”。 这一天晚上，毛泽东在桌边坐定，见桌上油炸花生米、竹笋炒肉和炒鸡蛋等四碟小菜围着一个大小尺余的竹蒸笼，颇感诧异。揭开笼盖一看，才明白原来是一道菜，他挟块一尝，又鲜又辣又香，颇合他的嗜辣口味，不由得兴致勃勃地吃起来。

毛泽东吃了一阵，撇下筷子，问道：“这菜叫个么子名字？”胡灿说：“家乡菜，没啥名字，就叫粉笼床。”陈奇涵笑着说：“在皇宫什么菜都有一个漂亮名字，今天这道菜，毛委员您看叫什么名呢？” 毛泽东兴致盎然地说：“是该有个名字才好，孔子曰‘名正言顺’嘛！”少倾，他用手中竹筷指着蒸笼比划着，饶有风趣地说：这是一个大的团圆月嘛！又指着四个盘子说：这是四个星星罗！四个小盘子围着个大蒸笼，就像星星围着月亮，我看就叫‘四星望月’好不好？”

毛泽东不愧为诗人、政治家，将这道菜赋予了美丽浪漫的色彩和严肃而深刻的内涵。

建国后，毛泽东历次回江西，都要点四星望月，从此，兴国县这道客家风味菜载入了中国名菜谱，还走上了中南海的国宴席。1972年12月邓小平重返兴国，指名要吃“四星望月”，说是重温历史。1996年9月9日，京九铁路一通车，江泽民同志便到兴国视察，也要求职为他准备四星望月，中国三代领导人都看好这一道菜，其意义恐怕还不止于菜本身。郭沫若品尝“四星望月”时，夸赞这是“天下第一菜”。

16.南康荷包胙

相传清朝乾隆年间（1778年乾隆四十三年），南安府人戴衙亨喜中状元，家里十分高兴，于是大摆宴席，邀请各方亲戚朋友前来戴府庆贺，戴衙亨父亲戴第元本是朝廷官员，家里经济实力雄厚，加之父母对待相邻慷慨大方，众人吃过宴席后，每人还得到一份礼物回家，就是用荷叶包着切好放进木甑蒸熟的猪肉，因为是状元家里赠予的东西，大家十分珍惜，回到家里，打开荷叶包裹，清香和肉香便阵阵飘来，端到饭桌上拆开夹起蒸烂的猪肉一吃，芳香四溢，味道极佳。人们称它荷包肉，因其形状像状元帽，有人也称他为“状元肉”，也就是当年在南安府（今南康区、大余县、上犹县、崇义县）广泛流行的南康荷包胙。

南康荷包胙以新鲜猪肉为主要原料，佐以米粉、五香粉、酱油、鸡汤、客家酒酿等十几种配料，以荷叶包裹成帽状或元宝状，二者分别象征“官运”和“财运”，寄托着黎民百姓的美好愿望。久火蒸熟后荷叶清香，软糯酥烂，营养丰富，老少皆宜，200多年来，一直是赣南客家人红白喜事宴席中必不可少的主菜；

开启荷包胙也有讲究，一般要由酒席上的一位年长者和一位年轻人两人配合，才能打开，俗称“开苞”。客家人历来崇尚节俭，凡在酒席上吃不完的荷包胙等菜，都要用荷叶将它包好，带回家给没参加宴席的家人品尝，这种风俗习惯一直流传下来。

如今的南康荷包胙，经历代烹饪大师的不断改进，制作技艺炉火纯青，口碑蜚声神州大地，2000 年获江西省“新纪元”优秀产品奖；2010 年被江西省商务厅评为“中国赣菜名菜”；2011 年 1月央视 2 台《消费主张》栏目摄制组前来拍摄客家名菜荷包胙的制作技艺，并在央视倾情播出。2020年南康荷包胙被列入赣州市级非物质文化遗产保护名录。

戴衙亨字荷之，号莲士，戊戌进土，殿试一甲一名，与兄弟戴心亭、叔父戴均元和父亲戴第元均显赫于朝，合称南安四戴。戴衙亨一生为人善良淳朴，常常扶贫济困体惜乡邻，其良好的家风家训和高尚的品格一直为后人传颂。南康荷包胙缘于戴衙亨，也必将伴随着戴衙亨的芳名在南赣大地历久弥香，代代相传。

17.幸福万年汤

早在1400多年前的南北朝我们就被赋予：“代代耕食，岁岁纳贡”淳朴劳作美誉，素有“鱼米之乡”的万年县从来都不缺得天独厚的大自然馈赠，六山一水二分田，一分道路和庄园，正是对万年峰的美誉，也是取名“万年县”得由来，说起万年汤，时间还要回到1930年的那年冬天，根据中国人民解放军少将，万年县人黄玉庭将军回忆，当时还是排长的他参加了三年的游击战争，路径湖云一户农家，外面寒风凛冽，狂风暴雨，将士们借屋躲雨，围在一起商讨军事战略方针，老农夫妇看见心疼不已，决定宰杀家中唯一一只母猪，取其肉，猪肝，腰，配自己种植的红薯粉勾芡成汤分于每人一小碗，饥寒交迫的将士们一饮而下，瞬间感觉浑身上下充满了活力，充满了温暖，不经黄排长问道这是什么汤，憨厚的老人家满脸通红的说道，这是我们万年的汤，其乐融融的氛围排长就说，对，这是我们幸福的汤，幸福的万年汤，最终他们取得了大胜，每次回忆起来都是满满的幸福……，因而万年汤而得此名！

延延至今，家有喜事，我们都会做一道万年汤，幸福生活奔小康，现如今的万年汤已经是一道做工精细，营养健康的美味佳肴，它只取湖云乡的生猪前脚的前夹肉以及猪腹部下的五花肉，加上猪肝，猪腰，配横峰的葛根粉，加少许盐和味精调味配万年峰的纯天然水勾芡而成。此汤入口绵柔爽滑，令人回味悠长，具有：增强免疫力，补脾养胃，滋阴潜阳之功效！

18.吉水水南腐竹

品牌故事

闻名遐迩的水南腐竹源于北宋庶民，传至明清荣列贡品之美誉。明末清初刘俨高中状元回乡探母，其母手作腐竹托子代贡皇上，书写：豆水之合、精艺结晶、寡当门户、请君笑纳。皇上品之，赞曰：豆与水之化合，人与艺之结晶，水南腐竹无愧于五谷之精华也！可称宴中佳肴哉！从此，相继盛传，延续至今，仍居宴席首肴。

   中华第一状元镇--水南镇

水南腐竹发源地--吉水县水南镇位于吉水县南部山区，东接吉水的丁江、白水、白沙镇，南邻永丰县的三坊乡，西连青原区的富田镇，北接青原区的富滩镇。辖区面积341.2平方公里，是全市国土最大的乡镇，也是远近闻名的“状元之乡”、“腐竹之乡”“边贸重镇”。

这里，人文底蕴深厚，是“五里三状元”王艮、刘俨、彭教的故里；

这里，红色历史璀璨，留下了毛泽东、朱德、毛泽覃等老一辈无产阶级革命家星火燎原的足迹；

这里，山水风光隽秀，“小漓江”泷江河婀娜多姿，沿途山峦叠嶂；

这里，人们世代用传统工艺制作手工腐竹，为人们津津乐道，千年传承，水南腐竹名声远扬。

水南腐竹制作工艺介绍

水南腐竹，坚持“原产地、纯手工、无添加”的工艺理念，生产出的腐竹豆香浓郁，富有嚼劲，久煮不糊。2019年，由江西胡伢子生态食品有限公司申报的“庐陵水南”水南腐竹获得第四批“江西老字号”称号。

原产地--甜：农家种植非转基因高蛋白大豆，清甜浓香；井冈山脚下山泉水制作。

纯手工--韧：选豆→去皮→泡豆→磨浆→甩浆→煮浆→滤浆→挑皮→烘干→上浆→晾晒→包装等12道古法工序制作。2020年，水南腐竹制作工艺被列入非物质文化遗产代表性项目名录。

无添加--香：坚持不使用任何添加剂，豆香浓郁，蛋白质含量平均达55%。

烹饪小妙招

无需长时间泡发，制作简单快捷

炸两分钟，冷水锁鲜

久煮不糊，风味独特

19.鳜鱼煮粉的故事

公元1343年，朱元璋与陈友谅在鄱阳湖开战。陈友谅军装备精良,但笨重不灵;朱元璋军的战船主要是收和缴获的,以小船居多,但机动灵活,进退自如。两相比较,陈军实力占优势。在南鄱阳湖康郞山附近的战斗中,朱元璋几次死里逃生。

一天傍晚，朱元璋避至康郞山一农妇家里。因几次开战，很不顺利，他面色阴暗，思虑重重。农妇见他脸色不好，思考着该给朱元璋做上一道上等好菜为他补补身子，并且要从口味上让他觉得鲜美。农妇首先想着的是鳜鱼。余干石鳜鱼富含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素Bl、维生素B2、烟酸等，为补气血、疗虚劳之食疗要品，可补虚劳赢瘦、肠风下血。用鄱阳湖之水煮之，味道鲜美，不失原味。

于是，农妇找来一条约一斤重的新鲜的信江河里的石鳜鱼，将其杀好，洗净。然后，用地道农家菜油于锅里两面煎黄，佐以谷酒烧制。最后，用鄱湖之水煮些时辰，加入生鲜猪油、生姜、大蒜、酱油、余干小辣椒等，装盘，一道味道鲜美、室飘鱼香的河水煮鳜鱼上了桌。农妇请朱元璋尝尝，朱元璋看着色香齐全的石鳜鱼不免来了食欲，动了几下筷子，吃了些许鱼肉，就是不见动饭。农妇看在眼里知道朱元璋还是心结未开，想着应该为朱元璋增加米类才可壮神补气。

第二天早上，农妇改变了原来鳜鱼做法，想出了鳜鱼汤煮粉。余干米粉，纯手工制作，质地洁白、细嫩、柔滑，可炒、可煮。农妇按照昨夜的做法后，锅留汤汁，去掉杂料，用汤煮粉，装入青花大碗，撒上葱花。再上桌后，朱元璋一试，觉得味道鲜美无比，吃了一口，霎时神清气爽。朱元璋当时大加赞赏农妇手艺胜过随军厨师，并当场许诺，如若大业有成，定当报答农妇。农妇微笑，言谢。

朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖最终取得胜利，除了有韩成一帮人为之忠诚杀敌外，还离不开与当地民众支持。

余干菜系中鳜鱼煮粉经过后代人的不断挖掘与拓展，在保持原有的特色基础上，应用上时代新元素。如将大鳜鱼用料酒烧制，加入熬制的高汤、精制猪油、生姜、大蒜汤汁及调味品等，做成了现代的鳜鱼煮粉。

20.双城粉记

民以食为天。一座城，一城人，假如在吃食上有同好，即使他乡邂逅，也很快能互认为乡党。甜酸苦辣，个中滋味，唯有同在一座城市浸濡多年，方能一见就形成默契。小吃尤甚，就像一根文化脐带，维系着城市的精神。

我生长的小城，土著不多，市民来自五湖四海，朋友见面多用普通话交流，就连街头引车卖浆者都能操上几句《新闻联播》的腔调，以致外地人到此常有不知置身何处之感。于是，小城在吃食上也是兼容并包，说味重，辣咸又比较含蓄；说味淡，甜酸又不致发腻。

就拿“南站米粉”来说吧，据说是小城南站的铁路职工最早做出来的，也最为正宗，故有此名。南站一带的铁路职工多来自川黔地区，他们选用小城当地的干米粉（米线），一早就下锅煮至八成熟，然后浸入凉水中，待有客来，便重新入开水锅中烫熟，捞起浇上头天晚上便加工好的汤汁和香葱、芫荽。汤汁是牛筒骨或猪筒骨熬制的高汤，主料有肥肠、牛肉或三鲜（猪肉、木耳、黄豆），辅料有辣椒、花椒、豆瓣酱云云，另有我等不识之物若干。米粉爽滑筋斗，汤汁或酱浓咸辣、或清淡鲜香，一律红绿间杂，汁稠汤宽，大凡尝过者，无不惊乎为天物。因了它的美味，也因了它的价廉，小城人的早餐便多食此物，米粉店便也越开越多，且都冠以“南站米粉”的名头。外地客来到小城，口味重的可吃肥肠粉，爱清淡的可挑三鲜粉，总之，尽可让天南海北的客人到了小城大快朵颐。一碗小小的米粉，不经意间便将小城人的好客、包容尽显无遗。

后来，我来到省城。省城的冬天风大奇冷，夏季则无风燠热。一方水土养一方人。省城人口味偏重，嗜辣喜咸，就连吃米粉也是火辣辣地干拌着吃。其基本吃法是，将干米粉煮熟后过道清水备用，吃时则重新下开水锅加热，沥干水捞起倒入加好料的大碗，用筷子将米粉与调料拌匀即可。至于调料，不外乎油盐味精、辣椒酱油，讲究点的还会加点萝卜干、虾子皮，最后再浇点香油、洒点葱花。干拌米粉最大的好处就是做得快，吃得也快，特别方便。当然，吃干拌米粉只能图个肚饱，要想味美的话，那就得再叫上一客瓦罐煨汤。瓦罐煨汤，据传乃省城老城厢绳金塔一带居民首创，因选用土陶罐做炊具，以木炭火长时间煨制而得名。起初，他们多选用肉饼和萝卜做主料。后来者在此基础上，又陆续发明了墨鱼肉饼汤、桂圆肉饼汤、猪心汤、猪腰汤等等，总之，只要耐炖，皆可入汤。于是，凡到省城吃干拌米粉者，就多了一份选择，也多了一份口福。这大概也是南风渐进，闽粤食文化影响所致。

如今，省城的拌粉煨汤与兰州拉面、羊肉泡馍、河南烩面、武汉热干面等一样，已在全国各地生根开花。其最明显的标志就是店门口硕大的瓦罐和旗幡上斗大的“绳金塔”字样。只是故乡小城的“南站米粉”尚处深闺，未有人识。我期待着能在异地一舐乡情，就像小城善待四方来客一样。

21.且食芋糍，且解乡愁

芋糍是最能代表黎川的味道，也是黎川人拿来招待客人的一道必备佳肴。每每有客人来到古城景区观光旅游，没有尝过一碗芋糍，就不算完全领略过黎川的食俗风味和情趣。

黎川之于芋糍，相当于北京之于烤鸭，重庆之于火锅，兰州之于拉面，上海之于生煎，吃的不仅仅是舌尖上的极致享受，更是一种无法替代的家乡味道。

说起芋糍的来源，就不得不提黎川县著名书法家——清朝吏部尚书陈孚恩。相传陈孚恩曾任慈禧太后的书法老师。某日慈禧准备了陈孚恩的家乡美食，并召他共同用膳，然而陈孚恩当时已经吃过饭，又难违懿旨，所以偷偷把饭塞到了宽大的衣袖中，这顿饭吃的正是芋饺，饭后陈孚恩磕头谢恩，芋饺呼啦一下全部跑到地上，慈禧明白他的心思，所以幽默地说了句:“看来陈尚书是爱妻之人啊！御赐的饭都要给夫人带回去尝尝。”顺利化解了陈孚恩的尴尬。从此芋饺便又称为：芋糍。

如今，吃芋糍在家家户户已经是再寻常不过的事了，然而正是因为寻常，才会更加讲究其做法和味道。芋糍要想做到色、香、味俱佳，从选材、制作到出锅，每道工序都需要技巧。芋糍皮的制作，选取个头均匀、品相良好的芋子，洗净蒸熟、去皮捣烂，与薯粉拌匀，不断搓揉，使其咀嚼起来更加筋道。芋糍馅料选取精瘦猪肉和当地种植的野生原木香菇剁碎混合而成，也可以根据个人喜好增添冬笋、香菇、葱、茭白、目鱼等进去。皮和馅准备好之后，再以芋糍皮包裹馅料，捏制成各种形状的芋糍。高汤的熬制是芋糍制作过程中不可或缺的重要环节，先用食用油爆炝蒜姜和辣椒，加入文火熬制的墨鱼骨头汤，再将包好的芋糍放入锅中一起煮沸，几经上下翻滚，熟后盛入碗中，撒些葱白花。芋糍汤色泽金红油亮，芋糍饱满圆润，辣椒和葱花齐飞，喷香的味道扑鼻而来。一口咬到馅中间，芋糍皮的爽滑弹牙，芋糍馅儿的口感丰富，慢慢淌过喉咙，唇齿留香。

淳朴的、极富地方特色的烹制，让一碗碗故乡的芋糍，穿过时光的帷幕抵达舌尖，迸发的是旧时光里家的味道，品尝的是远行路上的乡愁行囊，回味的是延绵不断的幸福记忆。在每一条小街，在每一个季节，每一个可能成市集的小区门口，每一个城乡的集市、超市，你都能看见芋糍的身影。它以独特的滋味吸引了不同地域的消费者，2021年6月还走进了北京大兴国际机场，它俨然成为黎川的某种标志，让萍水相逢的生命留住了共同的记忆，传递着相似的文化基因。

22.萍乡小炒肉

小炒肉是闻名于湘赣两地的一道家常菜，各地有各地的做法，但方法大同小异。这道菜只需肥瘦各半的猪肉，把切成片的肉放入热油里进行翻炒，加上常见的佐料:蒜、豆豉、辣椒和盐，经过烹炒，从入锅到出锅，仅需五分钟。经过豆豉提鲜，辣椒出味，一碗色香味俱全的家常小菜便可以享用了。萍乡小炒肉可以算是萍乡当地家喻户晓的名菜。这道菜无论是地摊小炒还是酒店宴席都能见到它的身影。因为价格低廉，用料简单，很受群众欢迎，但凡是来萍乡的外乡人，品尝过小炒肉后无一不赞不绝口。

这道菜大概是十九世纪末、二十世纪初从湖南醴陵一带传入，跟从湖南来萍乡谋生的矿工渊源很深，由他们将小炒肉的做法带入了萍乡，最大特点是加入湖南特产的豆豉，再结合萍乡的风味，在佐料上经过改进，成为一道地道的萍乡本地菜。

萍乡地处湘赣交界，号称“吴楚通衢”，便利的交通，丰富的矿藏资源，引来了两湖的劳动力前来萍乡挖矿淘金，那时外出谋生免不得拖家带口。“萍浏醴”三地风土人情相近，食性相同，群众都喜好吃辣，因为湿热的气候导致无辣不欢。当时受自然条件和经济条件限制，人们难得吃肉，除了逢年过节，在桌上会出现珍贵的肉外，其余时间难以见到荤腥。猪肉是老百姓能吃到的主要肉食。肉的做法有千百种，简单易做、味美下饭无如小炒肉。

话说煤矿工人劳动强度大，下到暗无天日的矿井里，经常负重几百斤把煤拖运出井。在体力消耗上甚巨，食量同样巨大，以萍乡俗话来讲，“吃得才能做得”，一个好的劳动力必须能吃，吃不了东西，怎么能够从事繁重的体力劳动呢。营养丰富的伙食一般吃不起，只好几个人在一起“打平伙”到小馆子炒个肉片，打打牙祭。连碗里的油汤、辣椒末都吃得一干二净，菜碗里盛上饭，把碗里的油汤全部揙入饭里，非常美味。矿井内阴冷潮湿，多吃辣椒，有益于提高抵抗力和免疫力。从湖南那边传过来的一首民谣《辣椒歌》：“远方的客人你请坐，听我唱个辣椒歌。虽说乡下的土产货，每日可不能少。要问辣椒有哪些好？随便说出好几条。去湿气、安心跳、健脾胃、醒头脑，油煎爆炒用火烧，样样味道好。没有辣椒不算菜呀，一辣胜千肴。”

据说当年来安源矿调查，组织开展工人运动的党的主要领袖人物，诸如毛泽东、刘少奇、李立三对这道小炒肉青睐有加，他们都是湖南人，对辣椒菜情有独钟。由于日常经费有限，改善伙食也仅是上个肉菜，这个肉菜就是简单易做的小炒肉。他们在品尝小炒肉后，都胃口大开，交口称赞。特别是毛主席，一谈到革命，就喜欢以吃辣椒打比方，他说湘赣两地人民的革命热情高，都是吃辣椒的原因。毛主席说话诙谐幽默，和群众聊天喜欢信手拈来，讲着浅显易懂的道理，受过毛主席教诲的群众无不为他的见识和人格魅力所深深折服，通过主席的教导，他们从黑暗中看到了光明，坚定了革命必胜的信心，几年后很多萍乡老表都义无反顾走上了革命道路。

一九二七年秋天，喜好食辣的安源矿工、萍乡老表们在党的号召下，拿起刀枪，加入了红军，参加了轰轰烈烈的“秋收起义”，走上井冈山。尽管很多人牺牲在这片红土地上，或者在后来的湘江畔伤亡大半，剩余的人去了遥远的北方，继续革命事业，直到革命成功。

毛主席曾经说：“不吃辣椒不革命。”他以辣椒作比喻，道出了辣椒与革命的通俗道理。萍乡小炒肉甚合革命三味。

23.状元鸡

说起状元鸡，有一段历史典故:相传永丰历史上第三位状元罗伦，自幼家境贫寒，常常缺衣乏食，靠兄嫂接济入学。明成化二年(1466年)，他赴京赶考，兄嫂杀鸡饯行，不意待书简行李收拾停当，鸡肉已凉。其嫂灵机一动，用热葱油调红辣椒干粉加入酱油、米醋兑成汁浇在鸡肉上以热鸡肉。罗伦吃后，感觉别有风味，精神大振。罗伦盛怀感激之情。高中荣归之时，家乡父老都说是吃了其嫂做的鸡得彩而中。于是人们就将这道菜叫作“状元鸡”。当然，也有人以做法相称，叫作“油辣鸡”。

好的美食来自生活，好的食材源于自然。要做好状元鸡，一般选用散养、吃粗粮、啄虫子长大的阉鸡(土话叫线鸡)。告诉

大家一个分辨土线鸡的好方法:鸡脚细而有力，鸡爪尖锐而粗，这是长年生长在山上或地里，追逐刨土寻找食物而形成的独有特点;鸡冠红而挺，嘴巴尖细而锋利，尾巴鲜艳微翘，这是吃饲料的鸡不具备的特征。选好了鸡，调制味汁的米醋和酱油也非常关键。选用米醋也是有讲究的，一般选用家酿的米醋，因为家酿的米醋酸味醇厚，有独特的醋香味，能起到开胃健脾的作用;还有酱油，虽然现在的酱油或者说调味品五花八门，但人们依然喜欢旧时在叫卖声中买来的自酿大豆酱油，香醇浓溢，诱人食欲，烧出来的菜肴风味突出，特别是红烧肉、红烧全鱼等传统菜肴。这种酱油还可以用来当醮料使用，这是任何调味品都无法达到的效果。

好的美食离不开好的烹调方法，不同的烹调方法做出来的味道是不一样的，状元鸡也如此。先要将选好的鸡宰杀去毛，去内脏洗净。取锅加入清水以盖过鸡身五厘米为准，放入鸡、姜片、葱结、料酒，用武火烧开水，盖上盖，再用文火煮二十分钟，然后用余热将鸡煨熟至鸡身表皮金黄，鸡汤香味四溢为佳，也就是行话里的八成熟(鸡肉千万别煮烂，否则没有嚼劲。分辨鸡肉是否成熟，有一个好方法:用竹筷在鸡的大腿部刺一下，如果流出血水，代表鸡肉还未成熟)。再将煮好的鸡捞出，待鸡身凉透。取深盘一个，用刀将鸡肉剁成块码放在深盘中。另取碗一只，放入酱油、米醋、鲜红朝天椒末、蒜末、姜末、辣椒粉，加入些许鸡汤、盐兑成汁浇在鸡身上，放上蒜丝、葱花，淋上热油即可。也可以直接醮料吃。成菜酸辣鲜香，清脆爽口，风味独特。

鸡有吉祥如意之寓意，因此，在我县的大小酒席上，一般离不开状元鸡，这也是我县人民对美好生活无限向往的真实写照。

24.瑞州烧麦

烧麦，品种丰富、精致可口。因内馅做法不同而有南甜北咸之别，是深受全国各地人们喜爱的点心。但高安市的瑞州烧麦风味独特，具有备料特殊、成型别致、香甜酥烂、喷香可口等特点；内馅选用五花肉、老面馒头屑、芝麻、白糖制作，成品如石榴、皮似水晶，软糯香甜，满口留香。瑞州烧麦在新时代活出了自己的风采，被评为江西省“十大名小吃”称号。

关于瑞州烧麦的历史，有一段有趣的励志故事。据说，明朝永乐年间，在高安筠西老街有一对父母早逝的兄弟，他们不愿一直接受乡邻的好心救济，年少学艺，靠卖包子、馒头相互扶持，维持生计。有一天，弟弟看到还剩下一些没卖完的包子、馒头，吃又吃不了，扔掉更可惜。于是，他开动脑筋，用这些剩下的包子、馒头重新做成一种新式点心 “捎着卖”。不想，深受群众的喜爱。于是就有了高安独具特色的小吃“捎卖”。由于“捎卖”音同“烧麦”，后演变成今天的高安传统小吃“烧麦”。

一段故事很平淡、一种小吃很简单，但展现了高安人民自强自立和敢于创新的精神

25.永和豆腐故事

在我的记忆里，姥姥在的时候会做很多美味佳肴。要说起这“永和豆腐”该算其中一例吧，姥姥的家乡在江西吉安永和镇，俗话说好山好水，好豆做好豆腐，如今的“永和”豆腐已经是走出穷乡僻廊的小镇，走到全国各地的餐桌上，白嫩鲜香的豆腐让人们饱食之后总有一番津津乐道，永和的水好，能出好豆腐，永和豆腐制作的菜品在当地相当多，可供南来北往的食客任意品尝，永和人聪明能干，平常简单又不起眼的一块豆腐，在他们手里真是化“腐朽”为神奇了。

美食的回味总是美好的，长久的。而我们所知道的，了解永和豆腐的历史，来源却实在是一点皮毛，也许从民间流传的传说中，我们有更多的了解与收获。

相传这个永和豆腐跟抗金大将文天祥有关系，南宋时，文天祥起兵抗元，率部队，经过与家乡一水之隔的永和镇时，粮草匮乏，士气低落。永和百姓用本地豆腐汤犒劳大军。文天祥尝过豆腐汤后，连连称赞。部队食用了豆腐汤，大受鼓舞，以高昂的斗志继续投入到抗元的战斗。1283年1月9日，文天祥在北京就义，文天祥在狱中也为后人留下了千古不朽的《正气歌》当永和镇的百姓们得知文天祥为国捐躯的噩耗后，无不悲痛交加，家乡人民为了纪念这位伟大的民族英雄，就将他品尝过的豆腐叫作“永和豆腐”。

永和故土物华天宝，人杰地灵，自然赋予这个地方的美丽传说不少，关于这个永和豆腐在民间还有一个美丽的传说，相传淮南一带的山民自古就用山上珍珠水磨出来的豆浆作为饮料的习惯，而我们的淮南王刘安，自然入乡随俗，每天早晨也总爱喝上一碗。一天我们这位刘安端着豆浆在炼丹炉旁看得出神，竟然忘了手中的豆浆碗，一不小心，手一撒，豆浆泼到了炼丹炉上的一小块石膏上，只看见，一会儿的功夫，石膏不见了，豆浆却变成了一堆白生生，嫩嘟嘟的东西，八公山的修三田大胆尝了尝，觉得美味可口，所以从此这嫩嘟嘟的东西就叫作“豆腐”永和豆腐的美名也从被刘家后人代代传诵。

神话是美好的，但也显得虚无缥缈。吉安永和豆腐的诞生，肯定是扎扎实实的孕育而生，如今在江西省内外吃到的永和豆腐都是原生态的大豆磨练而成，做豆腐的水也是纯天然的山泉水，好山好水才会铸就永和豆腐今天的品牌效应，所以我个人觉得永和豆腐就应该是永和镇的一张亮丽名片。

26.白浇雄鱼头

九江揽长江，傍鄱阳湖，水域丰富，水质上乘，自古是鱼米水乡，江鲜河鲜众多。所产胖头鱼（鳙鱼）鱼头大的有几十斤，在全国不可多得。鳙鱼鱼头富含蛋白质及钙磷等矿物质，可暖胃补虚，祛头眩，有益脑髓、利疾平端之效。传说，当年毛主席在庐山曾盛赞此佳肴，鱅鱼头肥嫩鲜美。

白浇雄鱼头鱼头的起源还有一段有趣的历史。据传说，1363年，陈友谅和朱元璋在鄱阳湖大战中不分胜负，战争持续很久，朱元璋军队在粮草供应不足，士兵在忍饥受冻的情况下，他号令士兵到湖中捕鱼充饥，由于缺少调料，士兵将捕来的整条大胖头鱼放在行军锅中煮熟后，就把仅有的腌菜、酱油、盐、干辣椒等拌和在一起倒在煮好的鱼上，吃后部队恢复了元气，士气大振，一举打败了陈友谅。

此后为了提高菜品的美味度，历代厨师在“浇料”上进行不断的探索，以辣为媒，将鱼的味道极致发挥，辣味中还能品出鱼头本身的鲜嫩，经过不断改进，从此便成为九江一道传统鱼肴名菜，如今更是十大赣菜之一。

27.都昌鱼头煮豆参

陶侃，晋朝名将，出身寒门，先后担任了广州刺史以及征西大将军等重要官职，为西晋时期政绩昭然的一代名臣。早期他通过好朋友范逵的推荐，谋到一个负责监管县衙养鱼池的差使。有一天，陶侃被手下人请到看鱼池的小房子里小酌，做了鄱阳湖鱼头煮豆参，浓白汤金黄豆参，不免使人联想到富贵与富贵伴生而来的美好。手下人见陶侃站着不动，一双眼睛已经定在了菜上，微微笑道：“您老人家放心，近水楼台，咱们吃的这一点点儿根本算不得什么，咱们看紧点儿，少浪费点儿，啥都有了。”听了手下人这样说，陶侃心里明白，似乎也觉得心安理得，于是不再客气，与手下人对饮起来。这顿鱼宴，特别是鄱阳湖鱼头煮豆参是陶侃有生以来吃的味道最美也是最香的鱼肴，给他留下了难以忘怀的印象。过后，在回味鱼肴美味的同时，陶侃想到了自己的母亲湛氏纺纱织布养家糊口供自己读书，希望自己能有出头的一天。陶侃的眼里溢满了泪水。手下人就撺掇陶侃私自捕捞了几条鱼，做了一道鄱阳湖鱼头煮豆参，附上一封信，叫人特意给母亲送去了。湛母问明情况后，心里很不高兴。她将那美味的鄱阳湖鱼头煮豆参重新包好，给儿子写了一封回信，交给来人退了回。湛母在信里责备陶侃说：“尔为吏，以官物遗我，非唯不能益吾，乃以增吾忧矣。”意思是说，你是国家的官吏，应该公私分明，拿官家的东西孝敬我，对我没有丝毫好处，反而增添了我的忧虑。你应该自磨自励，以免辜负做母亲的一片苦心啊。陶侃看信后深感惭愧，并以此自勉。

鄱阳湖鱼头煮豆参成了陶侃鞭策自已的家常菜，也成为当地老百姓喜欢的家常菜，是游子回家用餐必点的佳肴。

28.鄱阳春不佬

春不佬黑菜，是鄱阳一大特产，隶属赣菜系赣鄱菜门派。深受老百姓欢迎。殊不知，东湖四岸的春不佬黑菜，更是闻名遐迩,独树一帜,以它独特的魅力和文化，称雄一世。

东湖四岸的春不佬黑菜，根粗叶肥，茎白叶墨，宽大厚实，晶莹剔透，翠嫩可口，青香四溢。无论是淹制，还是现炒、蒸煮,都是上好的菜肴。在家乡的歺桌上，一年四季都有它身影。

每年开春以后，东湖四岸各村各户,有黄家洲、学门口、高家洼、支家嘴、东湖里、北关、庙果寺、城郊等等，就开始收割晒制春不佬了。各家无论是大人小孩，还是妇女老人,都在割莱--挑莱---洗菜---晒菜---淹菜---装菜,此时的东湖四岸沸腾起来了,这也是东湖湖区最忙碌，最快乐、最幸福、最靓丽的一道风景线。这季节，东湖四岸的各村各户，庭院里，稻场上，走廊上，甚至厅堂里，晾晒的不是洗过的衣被，而是洗过的一篙一篙的春不佬黑菜呢！

东湖四岸的春不佬黑菜，那么好吃可口，为什么是墨绿色的呢?又为什么称之为黑菜呢？而且更奇怪的是,黑菜离开了东湖湖区方圆三公里左右地方栽培,第二年再也不黑了,也不会长得那么又肥又大,那么青香逼人,就要变种,变成普普通通的芥菜了！所以离东湖稍远的大路口、芝田、茅屋下、杨梅桥、角山、马家冲等地,是栽种不出黑菜来的。

北宋景祐年间（1036年），饶州知府范仲淹来到鄱阳县东湖磨子桥一带，指着东湖北面说，把州学从城内移到这里，以湖心孤寺浮舟寺为笔、洲上百花荐福寺为墨、颜亭荷雨鲁公亭为纸、新桥酒帘磨子桥为砚、松关暮雪督军台为印，二十年后当出状元。且不说州学迁移后二十年，果真出了状元彭汝砺，只凭这“东湖为砚”一说，便给人许多想象空间。学子、雅士们在东湖读书、作文，免不了要洗笔洗砚。老百姓便乐得用这饱含墨汁、文脉的湖水挑去浇灌菜叶。顺理成章，菜叶也就成墨绿色了，顾名思义鄱阳佬就喊它春不佬了。鄱阳乃鱼米之乡，鱼甚是很多，唯独配黄丫头煮春不佬鲜美无比，春不佬黑菜由此而来。 

29.神仙鱼

元朝的时候，人分为蒙古人、色目人、汉人、南人四种等级，鄱阳劳动人民都是几家几户共用一把菜刀、共用一个铁锅，在那样的艰苦的条件下，鄱阳人造就了不用菜刀和铁锅的“神仙鱼”的做法。直至陈友谅将士路经鄱阳，鄱阳人民打开城门夹道欢迎，并送上热气腾腾的”神仙鱼”款待这些将士。将士食用之后，赞不绝口，陈部士气大增，勇猛无比、战无不胜。将士都问此菜名，神仙鱼才不径而走，大家耳熟能详，神仙鱼传至朱元璋耳朵里。至正二十三年（1363年），鄱阳湖大战，陈友谅兵败最后却在鄱阳湖遭遇滑铁卢,自刎君山一带，死在了鄱阳湖上。神仙鱼乃朱元璋与陈友谅大战鄱阳湖时候的名菜！也是元末明初鄱阳高层最喜欢广为流传的一道名菜。因为款待过陈友谅，随着朱元璋的登基，神仙鱼几度失传！

直至民国1940年鄱阳县长黄国栋出走之后，就职鄱阳多年的抚州人士丁国屏任波阳县的县长。丁县长一家大小吃饭的丁府后厨就发起了一个宣告全鄱阳县的厨师招聘，在当时来说，也是相当于民国时期的首届全县厨师烹饪大赛，相约到了同一日期，鄱阳县全县各地的厨师纷纷上场，使出拿手的绝活，经过一系列的比拼各种色香味俱全的美味佳肴出炉，大家争相评论谁的菜最好，谁更有机会脱颖而出，都想担当县太爷的厨子（御厨）。正当大家焦急等待揭榜出来的第二天，打探消息的人却从丁国屏县长的厨房传出来了另外一个消息，御厨是久居老家怃州人士不是鄱阳人，大厨没有参加比赛，他是在比赛后的第二天自告奋勇地走进县长后厨，只做了一个菜就令丁县长赞不绝口，那就是失传几百年的鄱阳菜“神仙鱼”！

神仙鱼乃赣菜中的极品，赣鄱菜中的珍贵小吃，吃上它连神仙都要摇三摇。其实最初的神仙鱼菜谱已经失传了，我们现在看到的版本都是与丁国屏同时代的名厨回忆传下来的做法， 首先要炖一锅老母土鸡汤,然后取砂锅漢鲫鱼。 去年的年夜饭我试做了两道菜 一道是徽菜中容的顶级菜----蜜汁火方，另一道就是已经失传的江西鄱阳菜传说---神仙鱼了。

鄱阳九条巷中最著名的，恐怕要数“四条巷”。如今巷子里的儿童仍传唱着一首儿歌：“城隍菩萨灵又灵，一枪打死丁国屏。”歌中唱的，是民国时期的县长丁国屏在四条巷口被枪杀一事。丁是抚州人，来鄱履职时带来个厨师。1944年丁死后，这位厨师没有回抚州，而是在戴家弄口开了家“文明楼”。这“文明楼”，后来改为“人民餐厅”。1959年，化工部部长彭涛回鄱省亲时，特意请澹湖小学的老师王因明到人民餐厅”吃早餐。当年正值三年自然灾害，神仙鱼再度失传，王老师没看到神仙鱼，只点了一碗珍馐豆腐。1995年10月，“人民餐厅”失火，这连神仙鱼唯一的蛛丝马迹都没有了。1996年重建后复称“文明楼”，现已开发成五一路商品房。

“饮食服务公司的吴三贵大厨其实就是我恩师，我在饮食服务行业拜师学艺的时候，曾看见吴师傅做过神仙鱼，现我已传承至我的关门弟子、赣鄱菜掌门人刘波’，1944年出生现年77岁的中国烹饪大师王正永如是说。神仙鱼这个菜命名为神仙鱼，其实菜里面看不到一根鱼刺，也没有在鱼的身上看到过使用刀的痕迹，更没有使用过铁锅的痕迹，非煎、非炸、非煮、非炒，也就是现在所谓的原汁、原味、原生态养生的一种做法。

30.鄱湖银鱼

鄱阳湖是中国第一大淡水湖，也是中国第二大湖，位于江西省北部。“浩渺鄱湖水接天，波翻浪涌竞争先；连江通海胸怀广，滋养生灵岁复年”。鄱阳湖上承赣、抚、信、饶、修五河之水，下接长江。丰水季节浪涌波腾，浩瀚万顷，水天相连。它水域辽阔，不仅风光秀丽，而且是一个巨大淡水鱼库。湖内水草丰盈，饵料丰富，水性温和，既是湖泊型鱼类栖息、繁衍、育肥的良好场所，又是部分浅海鱼类溯江入湖产卵、索铒的理想地方。湖内共有一百多种鱼类，其中经济价值高、富有营养价值的名贵佳品，当数鄱湖银鱼。

鄱湖银鱼形如玉簪、无骨无肠洁白无鳞呈透明、肉质细嫩、肉味肥嫩异常鲜美。自古以来，它就是人们餐桌上的珍肴。封建王朝时期，最高统治者皇帝都喜欢食用。中医认为银鱼叶甘，性平，回补虚，健胃、益肺、利水。可治脾胃虚弱、肺虚咳嗽等疾患。鄱阳湖银鱼畅销海外，日本人尤爱之，称银鱼为鱼中人参，视作稀世之珍。银鱼入肴是席上珍馐。看之，色泽赏心悦目；闻之，鲜香诱人，口舌生津；食之；味美可口，齿颊留香。

关于鄱湖银鱼有这么一则有趣的对联故事。相传纪晓岚陪乾隆皇帝微服私访途经当时鄱湖珠湖一带，午餐时来到路边的农家小饭店，刚刚落座，店小二便推荐一些饭店特色菜和当地的土特产，其中就有鄱阳湖小银鱼和饶州府大曲酒。极富文采的乾隆和才子纪晓岚在一起，少不了以文斗趣，便指着盘子里的银鱼，随口出了一副上联：“鄱阳湖小银鱼，万尾一盘，鲜嫩悦目赛御宴”要纪晓岚对，此时的纪晓岚正端着酒杯，机智而沉着地吟出一句下联：“饶州府大曲酒，一杯万意，香醇可口胜琼肴”。乾隆皇帝听了，呵呵一笑，连连夸赞对得好。

正是赣菜与历史名人的佳话相传，让鄱湖银鱼成了鄱阳一道美味佳肴，也成为鄱阳菜系中一道经典名菜。

31.泰和乌鸡

一、历史沿革

“泰和乌鸡”，俗称武山鸡，学名丝羽乌骨鸡，发祥于中国江西省泰和县武山之巅，迄今有2200多年历史。清朝乾隆年间，泰和武山汪陂村人涂文轩将家乡乌鸡进贡朝廷。乾隆皇帝惊叹乌鸡的肉鲜味美和奇丽外貌，如获珍宝，遂封涂文轩为两省文宗官职，将泰和乌鸡赐名为“武山鸡”。

早在2000年前，泰和乌鸡的药用价值就在《神农本草经》这一我国早的医学专著中得到阐释。到了明朝，李时珍系统地归纳了泰和乌鸡的药用价值，他在《本草纲目》中写道：乌鸡用以补虚体弱，可治消喝、中风、上火、胸腹疼痛，食之益于产妇。可治疗妇女崩漏带下、多种虚弱杂症，以及成人幼童之腹泻禁口。任何病症均可将乌鸡煮之，饮汤食肉。将其内脏捣碎搅拌，制成药丸食用亦可。到了当代，乌鸡被写进中医药教科书和辞典，是一味重要的中药或中药原料。目前，以乌鸡为原料生产乌鸡白凤丸的企业就有几十家，以乌鸡为原料生产功能食品的（如乌鸡精）就有几百家。在日本，则兴起了乌鸡热。1998年6月出版的，由日本血流研究会事务局长落合慧衣子撰写的《药鸟·乌骨鸡》一书，称乌鸡是21世纪解决人类健康问题的命根子食品，是人体血液的净化剂，是脑血栓、脑中风、心肌梗塞、糖尿病、肝病、肾病、子宫出血等诸病的特效药。

二、制作方法

泰和滋补乌鸡汤选用本地原种乌鸡，将整只乌鸡搭配枸杞、党参、红枣、桂圆等食材一起放入沙煲，小火焖煮3小时而成，鸡肉经过长时间的炖煮，肉质酥烂、汤味甘醇，令人回味无穷

三、神话传说

世传吕洞宾等“八仙”云游至武山，恰逢重阳佳节，处处丹桂飘香、金菊怒放，一派祥和景象。武山的风物美景使“八仙”深深陶醉，相约500年后重阳节再游武山。然500年后“八仙”故地重游，但见武山一带妖魔作怪，瘟疫流行，民不聊生。“八仙”择武山武叠峰北岩开坛炼丹，以济苍生。经过七七四十九天的丹药炼成，正待出炉，忽然天昏地暗，妖风大作，仙丹危在旦夕。“八仙”一面合力与妖魔斗法，一面急向王母娘娘求援。王母娘娘速派身边的侍女——两位白凤仙子携瑶池琼浆玉液下凡护丹。其时“八仙”与妖魔苦斗正酣，难分高下。两位白凤仙子将琼浆玉液倒于炼丹炉中，“八仙”顿时功力大增，将妖魔降除。两位白凤仙子却被妖风卷入炼丹池，被烈焰淬炼，皮肉、内脏、骨头俱被烧得焦黑。丹药出炉后，“八仙”悬壶济世，普渡众生，武山一带遂得太平。白凤仙子涅槃后，化成了“丛冠、缨头、绿耳、胡须、丝毛、毛脚、五爪、乌皮、乌肉、乌骨”的白凤乌鸡。

32.慈禧太后与“余干辣椒炒肉”

1898年秋，南方天气仍热，而刚从景德镇督办御瓷回京的江鸿波，却嗅到一股肃杀的秋意，他不禁打了一个寒噤。这是源于敏锐的政治嗅觉，是发自内心深处的那种惊凉。

戊戌变法失败后，谭嗣同等六君子被杀，光绪皇帝被幽禁于赢台，慈禧太后再度“垂帘听政”。但屈于日、英、美等帝国列强的压力，对光绪皇帝是想废又不敢废，新皇太子想立又不好立，慈禧太后心情纠结，寝食难安。这一消息，早在江鸿波回京之前就已知晓，虽然以他的诚笃和勤勉深得慈禧等上层人士的器重，近年来又一直奉太后懿旨在江西督办御瓷，没有参与变法，可他毕竟是光绪钦点的五品御前侍卫，出京前又被提拔为正三品御瓷督办，和光绪帝有着剪不断理还乱的关系，所以，他忧心忡忡。

第二天早朝，慈禧太后为了拉拢人心，执意要赏赐督办御瓷有功的江鸿波，江鸿波就说：“那就请太后赏我与您共进午餐吧，其它什么都不要！”太后见江鸿波宅心仁厚，甚是欢喜，便应允下来，心情也好了许多。

用膳时，面对满桌珍馐，慈禧太后只是象征性地动了动筷子，说胃口不好，几乎没吃。江鸿波便趁机说：“太后，为臣特地请御膳房为您准备了一道膳菜，保管开胃！”说完就示意太监传上。太监尝了一口，立即辣得眉睫紧锁，怒目圆瞪，想骂还没骂出，口水便流了出来，把慈禧太后都逗乐了。

江鸿波只想到辣椒开胃，没想到满人不习惯吃辣，吓得浑身筛糠，叩头如捣蒜，“奴才该死、奴才该死……”

慈禧太后知道江鸿波没有恶意，更深知御膳房试菜的规矩，又见太监瞬间转怒为喜，连忙打圆场道：“江爱卿请起，都怪这狗奴才一惊一乍的，为了不负爱卿的美意，本宫还真要尝尝这道新菜！”

江鸿波抬起头来本想劝止，慈禧太后已挟起一片青椒和着腊肉片送进嘴里，青椒的微辣刺击了一下太后的味蕾，使她眉头一皱，江鸿波的心格登一下；复苏的味蕾随即生出一股清新的津液流入太后的咽喉，愁眉顿舒，江鸿波那颗悬着的心才算落地。

慈禧太后胃口顿开，边吃边问：“江爱卿，这叫什么菜呀？还真的蛮好吃！”

“启禀太后，这是为臣从家乡江西余干带来的辣椒，它皮薄肉嫩，入口香脆，嚼而无渣，辣不伤胃，有驱寒止痢、增强食欲、促进消化等功效，据说还能美容呢。这是其它地方的辣椒不可媲美的。”

“好，好，美不美容我不知道，开胃到是真的，吃得身上热呼呼的，谢谢你呀江爱卿！”

就这样，“余干辣椒炒肉”随之成为晚清时期的一道名菜，江鸿波也因积极配合皇太后拥立溥儁为新太子，由御前侍卫提拔为太子少保、储秀宫行走，晋升正二品官衔。

33.都昌“饺子粑”

陶侃为东晋名将，其母湛氏被尊称为"中国四大贤母"。公元306年岁终,陶母病重,不思进食,陶侃得信，辞官奉母。遍请良医为母治病未果。一日，陶侃忧心忡忡地伫立在母亲的织布机旁吃水饺，,盯着那个水饺和光滑的木梭,突发奇想,于是精选家乡鄱阳湖畔的优质大米，用石磨碾碎后,再用温开水调和搅拌,然后手工捏成燕窝状薄皮，包以炒好的新鲜萝卜丝,名之日“米粑”。然后放进蒸笼中用猛火闷蒸,,待米粑蒸熟出笼后孝敬到母亲床前。精神恍惚中的陶母看到一个个热气腾腾的米粑皮薄馅鲜，小巧玲珑，酷似自己织布时用的银梭，高兴得连食数个，食后精神抖擞，身病全愈，称陶侃所奉的米粑为“孝心米粑”。陶母去世后归葬家乡鄱阳湖畔。陶侃守丧期间，常以"孝心米粑"供奉母亲坟前。及至清明时节，更以鄱阳湖畔的艾草、米曲做成青团，青白米粑既寄托其对母亲的哀思，又表示自己牢记母亲教诲清白为官的决心。

百年之后的公元405年，陶母的玄孙陶渊明，也是在岁终辞去彭泽县令，归隐田园。在辞官的前一天，陶渊明峨冠博带，领着家眷和仆人,划着渔船沿着鄱阳湖岸线向东南方向飘到枭阳县(今都昌县)石壁山下牛眠地高祖母湛氏的墓前辞行，特将三碗孝心米粑奉上。在焚香祭拜时，天空突降一阵冻雨，无数颗晶莹剔透的雨冻(俗称雪子头)落在粑碗中，不多时雨冻覆盖在白色的米粑上浑然一体，出现了罕见的“天人共祭”的感人场景。

陶侃、陶渊明的孝心引起家乡父老纷纷仿效，人们将陶侃发明的米粑命名为"孝心米粑"，又名都昌“饺子粑”、"清明粑"。

34.藜蒿炒腊肉

“鄱阳湖里咯几根子草，南昌人饭桌上变成了宝。”这个宝就是江西省南昌市的一道特色名菜——藜蒿炒腊肉，它以“脆嫩爽口，醇香柔润”的特点入选“十大赣菜之一”。作为南昌“品牌菜”，藜蒿炒腊肉曾于2008年入选奥运菜单主菜，成为了南昌人舌尖上的骄傲！“ 庐蒿者，庐山所产之蒿也，因地得名，运至省垣，岁不下数千万石，亦小民生计之一端……庐蒿惟产自庐山，有气香味美，他处则否，亦地气使然也……”文中谈到的“庐蒿”便是藜蒿。提到它来历，早在公元290年，时年52岁晋代著名道教师和治水名家南昌麻丘人许逊，鉴于晋室将有大乱，料知国事不可为，辞官东归新建西山，时逢鄱阳湖水灾连年，逐率领众弟子前往治水；一年开春，突遇暴雨湖水迅涨，被围困湖岛好几天，不得外援。所带干粮只余一点腊肉，饥饿交加之时，拔来一些藜蒿嫩茎和腊肉一起炒着吃，没想到清香扑鼻，脆嫩可口。

在所以蔬菜和腊肉的组合中，数藜蒿达到最高境界，藜蒿择嫩折成长段洗净，韭菜洗净切成同样长段，（藜蒿韭菜是夫妻菜，是必须在一起的。）腊肉切成薄片；（南昌的腊肉只用盐这一种调料腌制几天后风干的，特别适合炒藜蒿，不会抢去藜蒿的清香）热锅底油，放入腊肉炒香，下入藜蒿和韭菜快速翻炒，放入生抽，继续翻炒半分钟，出锅即可。咸香柔软的腊肉衬托出藜蒿独特的香气，令人食欲顿增。当这道香飘四溢的野蔬端上桌后，腊肉金黄，藜蒿青绿，脆嫩爽口，且有一股特别的清香味道。

传说当年朱元璋在打江山时，有一回他在鄱阳湖被陈友谅击败后，藏身于芦苇丛中，饥饿难熬，见一渔夫，便讨要饭食。渔夫就用湖滩上的野草庐蒿和船梢上挂的一块剩肉皮做了一盘菜。朱元璋吃得连声叫好，十分高兴。后来，朱元璋当了皇帝，逐令江西每年把庐蒿作为贡品送至南京食用。“正月藜，二月蒿，三月四月作柴烧”，农历正月、二月，正是吃藜蒿的最佳季节。每当春天来临之时，鄱阳湖的藜蒿总是撩拨着南昌人的味蕾。不论平时家常小炒，还是春节欢愉聚餐，藜蒿炒腊肉都是南昌人饭桌上必不可少的一道名菜。

这道菜，因古老的渊源而被后人流传，也因世代的流传而被弘扬。

35.袁州慈化鸡

宜春市袁州区地处江西西部，于汉高祖6年建制，已有2200多年的历史。她东邻新余，南接吉安，西毗萍乡，西北连湖南，素有“贛西重镇”之称。袁州区一道传统名菜——慈化鸡，可谓历史悠远，风味独特，夏吃驱湿，冬吃御寒，吃后满头大汗，口舌生津，浑身发热，畅快至极，深受广大食客所喜爱。

说起慈化鸡，相传很久以前，宜春市袁州区慈化镇有一个穷书生，在外求学回家过年。因途中风雪交加感染了风寒，回家后老母亲问他想吃什么东西，他说：“没味口。”老母亲听后，便把为备过年杀好的鸡拿出来，伴上坛子里的酸椒、大蒜、米醋烧成一碗。当鸡烧好时散发出一股浓郁的香味，顿时，穷书生精神一振，便问老母亲：“烧的是什么菜，好香啊！”老母亲舀了一碗酸椒鸡汤递给儿子，书生喝完时胃口大增，立马说；“再来一碗！”当他吃饱时，已是满头大汗。第二天，书生的风寒好了，他顿悟：想不到昨天的酸椒鸡汤还能治风寒啊！

多年后，穷书生当官了。虽吃遍山珍海味，但仍然不能忘记当年老母亲做的酸椒鸡，可惜，此时母亲已不在了。为了纪念母亲、感恩家乡，他便将此酸椒鸡取名为“慈化鸡”，也叫“过年鸡”。 慈化鸡特点：色泽红亮、口味咸鲜酸辣、回味无穷。慈化鸡历史悠远，原汁原味留存到今，已经成为宜春各式饭店酒家都广为烹饪的一道不可多得的传统名菜。

慈化鸡之所以深受广大食客喜爱，主要在于烹制慈化鸡有四“绝”。

一“绝”：嫩麻鸡（以8－10个月龄为好）

麻鸡，袁州区各乡镇均有饲养的土鸡。全身为麻雀毛色，行动敏捷，觅食性强，体型较小，公鸡一般在2.6斤至3.2斤，母鸡体重在2.2斤至2.5斤，肉质细嫩。

二“绝”：醋辣椒

袁州有句俗话：“南路的藕，北路的姜，慈化辣椒不用挑”。将肉厚籽少，辣中有甜，远近闻名的慈化特产红辣椒晾干水分，剁碎，加盐及米醋拌匀入坛，密封两周后便成为香味醇厚的醋辣椒，孕育丰富的乳酸菌，口感上佳，去腥解腻，健脾开胃，别具风味。

三“绝”：柒醋的加入

柒醋，每年清明节前后，慈化百姓用早米酿造而成。它具有色泽棕红、香醇适口、酸香绵柔等特点。在当地，每当亲人外出或游子离乡，家人均会准备一瓶柒醋、一瓶醋辣椒让他带上。这鲜、香、酸、辣、甜的味道，成为家的温暖，乡的眷恋！

四“绝”：煮鸡恰到好处

鸡洗净后，冷水下锅，煮至以腿部能插进筷子，拨出无血水为佳。煮熟后的鸡，肉质鲜嫩，不烂不老，恰到好处。人们常说：“四川人不怕辣，湖南人怕不辣，江西人辣不怕。”袁州人爱吃辣，在江西可称得上数一数二的了。然而，慈化鸡辣而不燥，酸而不酷，以滋养为根本，以鲜美为核心，以传统而闻名，始终成为当地人们难舍难分的上的最爱。

2020年9月，商务部组织开展的“千品万店美食荟”家乡味道在线投票活动中，慈化鸡排名全国第十四。同年11月，江西省商务厅举行贛菜“十大名菜”“十大名小吃”评选活动，经大众投票，慈化鸡排名第七。

慈化鸡因其鲜香酸辣、鸡肉鲜嫩的特色广受青睐，用许多顾客的话来说：“红亮亮，鲜嫩嫩，辣乎乎，酸爽爽，香喷喷，味浓浓，未尝先闻便馋涎欲滴了！”这，便是深受大众喜爱的袁州慈化鸡！

36.白浇雄鱼头的传说

话说宋江在九江结识神行太保戴宗和黑旋风李逵后，非常高兴邀请二人到琵琶亭酒馆欢聚，点了一桌丰盛的菜肴。宋江极喜欢吃红烧的鲜鱼，但酒馆此时却只有腌制过的鱼，吃到一半他流露出一丝遗憾，戴宗看出来了，马上问店小二为什么没有新鲜的鱼，店小二说今天船主有事，鲜鱼没有人送。李逵一听，马上冲到酒馆附近江边的船上鲁蛮地讨要鲜鱼，在捞出一条大鱼后，不慎将渔夫们养的活鱼都放跑了，渔夫们气愤不过，一拥而上要打他，但哪是对手。李逵手指勾着鱼嘴，快步跑向酒馆。

这时正巧船主浪里白跳张顺手提一把刀回来，见状大喝一声阻止，李逵不加理会，提着鱼就跑，张顺火起，一刀砍了下去，李逵下意识用鱼一挡，大鱼便被齐斩斩切成两半。两人都一愣，李逵拎着只剩下鱼头的那一半赶紧跑进了琵琶酒馆，叫店小二赶紧红烧。见张顺已经追到，李逵便反身出店，与张顺在店外打了起来，因两人都武艺高强，打了很长时间都能分高下，引来围观众人的阵阵喝彩。店小二洗完鱼，刚煎了一下，听见外面的喝彩，哪还有心思烧鱼，便随手将鱼装在盘子里，往蒸笼里一放，也跑到外面围观去了。

见李逵与张顺二人打得难分难解，戴宗便上前劝解，很快他们都知道了彼此的身份，真是不打不相识，张顺得知是宋江后对他倒头便拜，围观众人这才意犹未尽地散去。店小二猛然惊醒，再回到厨房时，那块鱼头都已经蒸熟了，根本不能再红烧了，店小二吓得够呛，但他眼珠一转，计上心来，干脆将那盘蒸熟的鱼头端出来，撒上一些盐，然后将生姜、葱、辣椒、大蒜籽、榨菜切成细末，加入糖、料酒、醋、酱油、麻油等搅拌均匀调成卤汁，浇到鱼头上端上了桌。

谁知宋江一尝觉得味道极为鲜美，不禁大加赞赏，问这道菜名叫什么。以前九江的鱼都是红烧的，谁也没见过这种做法，戴宗、张顺和李逵当然也不知，只好问店小二，店小二见几位都是英雄好汉，便脱口而出：这道菜名为“白浇英雄鱼头”，宋江听后觉得英雄两个字被放在菜里不太合适，便说“就叫白浇雄鱼头好了”。

从此白浇雄鱼头便成了九江家喻户晓的一道名菜。

37.永修县“二来子”的故事

二来子”是一种食品，在永修吴城历史悠久，流传数百年。是当地特色的早点食品。
    岳飞是南宋抗金名将，奸臣秦桧以“莫须有”的罪名将岳飞父子杀害于临安府风波亭后，招致国人一片痛骂。吴城人为解心中之恨，用面团做成秦桧形像丢入油锅里炸，称之为油炸桧，后来演变成炸油条。时至南宋末期，民族英雄文天祥为奸臣贾似道压制，后为抗击元兵被俘，在押解送往大都(北京)的路上，路过吴城，羁宿在吉安会馆(文天祥是江西吉安人)。当夜，重来吴城的文天祥感慨万千，随即赋诗一首，在墙上挥笔疾书:

  被俘北归路过吴城
        凌云披雾望湖亭，屹立赣水修河滨。

历尽沧桑罹万劫，饱经风雨度千秋。

此日登亭神气爽，百代名胜载酒兵。
六朝古迹招诗客，几忘囚服束吾身。

文天祥被押解后不久，英勇就义于北京。耗传来，吴城百姓伤心不已，在悼亡民族英雄文天祥的同时，更加憎恨贾似道。为了解恨，就把已经炸好的油条当做贾似道再次放入油锅去炸，以示秦桧、贾似道共人入油锅，不得超生。于是，人们就把这种第二次入锅烹炸的油条叫成“二来子”。后来成为吴城一道有名的食品，是体现吴城人爱增分明个性的产物。

38.进士米发糕

明朝万历八年（1518），南昌县竹林章家的章邦翰赴京科考，亲戚朋友为他饯行。按风俗外婆家须送厚礼，其外婆聪明贤惠，让全家连日揉制米团，调配酒糖，蒸制白糖米发糕；又浸好糯米，洗刷竹叶，包成粽子。清晨，外婆叫来其母舅，指着做好的发糕和粽子说：“去送给外甥吧！”母舅疑惑：“人家都是银两相送，我是舅舅，光是食物怎么送的出手，也太寒酸了吧？”外婆笑着说：“我们的礼最重，包管最有面子最光彩！”并交代了几句话。

母舅算准时间，在亲朋到齐的时分，敲锣打鼓抬杠进门，亲朋们齐来围着外婆家送来的厚礼，解开大红布，见是一杠发糕，一杠粽子，有人露出轻视的神色。母舅见外甥章邦翰高兴的出来迎接，高声念道：“大米发糕高高高，糯米包粽中中中！”众人听了，皆应声接到：“自古民以食为天，高中不忘根本重！”

后来，章邦翰果然高中进士。万历四十四年（1617），其儿子章允儒也高中进士，从此竹林章氏历代科甲鼎盛，人们认为是白糖米发糕和粽子给章邦翰家带来了好口彩，便称之为“进士米发糕棕”。从那以后，南昌县人读书升学，由外婆家送白糖米发糕和粽子的风俗便流传开来。

39.赣南小炒鱼

赣南小炒鱼是赣南独具特色的一道地方菜，它与鱼饼、鱼饺合称赣州"三鱼"。是赣州人民的家常菜，很多人不小心把赣南小炒鱼说成赣南炒小鱼，大谬。

小炒鱼是明代凌厨子首创的地方风味菜。王守仁（王阳明）在赣州任巡抚时曾聘用凌厨子做菜，凌得知王爱吃鱼，为显示自己的烹饪技艺，经常变换鱼的作法和口味，深得王的赏识。有一次凌炒鱼放醋，别具风味，王吃后十分高兴，就把凌叫来，问这道菜叫什么名字。凌灵机一动，心想这是小酒（赣州习惯称醋为小酒）炒鱼，何不称其为小炒鱼呢？于是随口应道："小炒鱼"，这菜也就因此得名。

小炒鱼选用鲜草鱼，去掉鱼头鱼尾，批成块状，加以生姜、四季葱、红椒、小酒（醋）、酱油、水酒等作料烹饪而成。小酒是米醋，和白醋、陈醋要区分出来。正宗的小酒，一般是赣南的客家人酿米酒的时候，留一部分暴露在空气的状态再次发酵，形成酸酒（这就是叫做小酒的米醋）。如果用了白醋或者陈醋，味道截然不同。

这道菜色泽金黄、味鲜嫩滑、鲜辣微酸、略带醋香。不仅本地人喜爱，海外归侨也以一尝"小炒鱼"为快。

40.客家酿豆腐

相传很久以前，九疑山下的一户人家，因兄弟不和，外出谋生时，一个往北，一个往南，但他们都非常孝敬自己的母亲，每年年初外出，到了过春时，就赶回来和母亲团年。有一年，哥哥买回了猪肉，弟弟带回了油炸豆腐，心灵手巧的母亲，就将肉和豆腐做成了香美可口的肉馅豆腐团年席上，兄弟俩吃到这道菜，都感到味道鲜美，松脆可口，肥而不腻，多吃不厌。这时母亲语重心长地对他们说：“你们兄弟要像这豆腐丸子一样，团结亲爱，就能做出大事来。”兄弟俩从中悟出了道理，后来团结一致，把一个家庭搞得很兴旺，闻名整个五华县从此，九疑山下的家家户户，每到春节必做肉馅豆腐，以象征一家人和睦相处。

还有一种说法，据说与北方的饺子有关：客家先民原来居住在中原地区，当地生产小麦，常常用面粉做饺子。后来因为战乱等原因，客家先民迁徙至南方生活，岭南地方多产大米，少产小麦，面粉很少，酿豆腐则成为替代饺子的食物了。客家先民想到，用猪肉剁成馅料，用豆腐代替面粉，将馅料塞入豆腐，犹如饺子一般。因其味道鲜美，便成了客家名菜，如今也是客家人餐桌上的家常菜。

还有另外一种说法相传很久以前，在梅州市区的梅城有一个五华人和一个兴宁人是结拜的好兄弟，后来因为在点菜的时候出现了矛盾，一个要吃猪肉，一个要吃豆腐，后来，聪明的饭店老板想出了一个两全其美的办法，制作出了酿豆腐。

无论哪种说法客家酿豆腐都无疑体现了客家人团结和睦、热爱家乡、勤劳朴实的情谊，是客家人逢年过节或招待宾客必备菜品。

41.安远三鲜粉

“安远三鲜粉”创于汉晋，兴于唐宋，盛于明清，旺在当代。至今仍保留着古老汉族文化的特点，被誉为古代汉族传统饮食文化的“活化石”。相传，明朝江南才子唐伯虎因慕名赣南安远的九龙茗茶，云游至安远府。登九龙嶂、赏九龙茶、看采茶戏后，便留宿山上一茶农家，热情好客的客家大嫂取来猪瘦肉、猪肝、猪小肠放在一起煮成汤，盛在煮熟后的客家米粉上作为接待主食。唐伯虎 大赞这米粉香、嫩、滑，为之取名“三鲜”，并赋诗一首：“猪肝米粉小肠煎，安远俏娘巧手闲”。食指桌前闻香颤，汤成即尝赞三鲜。至此，“安远三鲜粉”名扬天下，传承至今。

42.崇义水饺品牌故事

缘起中原——

抗日将领陈大庆戎马一生，偶有闲暇，颇好美食。陈大庆虽是南方人，对水饺却情有独钟，陈将军不仅在河南南阳公馆时顿顿必吃水饺，还会把饺子打包带在战事的旅途中，不时吃上几个填填肚子。日复一日，久吃必腻，为了给陈大庆换换饺子的口感，南方厨师陈昌年和北方厨师张振夫吴忠怀决定研究改良水饺风味。历经数日反复尝试，终于精研出“皮薄晶亮、馅鲜多汁、爽滑筋道、久吃不腻”风味独特的“陈氏水饺”配方，其口感既保留了北方水饺的风味，又独创了适合南方人口味的淡香馅料，深得陈大庆赞赏。    偷师学艺——    彼时日本大肆侵略中国，为躲避战火，十五岁的河南南阳姑娘刘锦富经人介绍成了陈公馆的佣人，由于刘锦富心灵手巧，勤劳善良，深得陈夫人的喜爱，不久就招她为贴身丫鬟。1943年，陈大庆在徐州战区主动保媒促成刘锦富与副官陈伯和结为夫妇，牵起了一段烽火恋情，成就了一对百年婚姻。    陈伯和追随将军多年，对时局了然于心，提前谋划解甲归田的生存之计。他深知“陈氏水饺”价值，多次与妻子商议设法得到“陈记水饺”的配方，并借助与厨师陈昌原的乡谊，促使夫人帮厨。精心谋划加上天资聪颖，刘锦富仅用了一年时间就“偷学”到10多种“陈氏水饺”水饺配方，并从实际操作中学会了“陈氏水饺”制作的全部工艺。

配方南下——

1946年12月，解放战争初期，陈伯和借南下江西办报的机会，毅然决然脱下国民党军装带着夫人刘锦富回到家乡到崇义。解放后，刘锦富入职崇义县供销社专做面食，并用“陈氏水饺”配方制作出系列饺子美食，深受当地百姓喜爱。1983年，刘锦富在自家门口开办了崇义县第一家“陈记水饺”店。随后，刘锦富的10个子女先后开办了数十家“陈记水饺"连锁门店。1986年，“陈记水饺”更名为“崇义水饺”，从此走出了家族式的传承和经营模式。随着一批又一批下岗工人和乡村农民到“崇义水饺”拜师学艺，“崇义水饺”成为了赣南老表创业致富平台。

星火燎原——

崇义水饺七十年栉风沐雨，不忘初心，薪火相传，改良创新，锐意进取，迄今已星火燎原开枝散叶，在全国拥有1100家门店，遍布赣州、南昌、广东、湖南、福建、甘肃、西安等10余省市。2017年6月中央电视台第七、第九频道，对“崇义水饺”产业扶贫之路进行了深度报道。2019年荣获“江西名小食”称号。2020年被国家外交部及世界餐饮联合会指定为“中国行走的年夜饭”活动日本名古屋领事馆主要招待美食。“崇义水饺”已成为江西的一大特色美食品牌。

政策春风——

2014年初，崇义县委、县政府把“崇义水饺”小吃产业列入县域经济产业发展规划，提上议事日程。2016年4月，崇义水饺协会宣告成立。2018年《崇义水饺》团体标准颁布并实施。2019年崇义县委县政府提出，把崇义打造成“中国水饺之乡”的伟大梦想，并作为产业扶贫一号工程出台了“产融通”等一系列的扶持政策，同时，构建了强有力的组织、政策、金融三大保障体系，大力推进水饺产业发展。2019年“崇义水饺”迎来了集团化、规范化发展的春天。    憧憬未来——

75年前，“ 崇义水饺”带着情和爱从中原走来，转辗数千里落户南方小城。未来的日子，将以“公益化情怀、市场化运作、集团化管控”为经营理念，载着品牌升级、管理转型、打造致富持色产业的使命，以“崇义水饺”为主导产品，植入南方区域特色小吃，整合扩展“崇义水饺”研发、加工、销售和馅料种植、畜牧养殖全生态链，力争五年内开发新门店1000家、种养基地50个、中央厨房5个，就业人数达到25000人，实现年产值10亿元以上，真正让一个产业赋能一方水土、造福一方百姓。

43.杨村乌粉

杨村乌粉是九连山区优质红薯粉为原料的线状制品，明代以前统称为粉条，杨村乌粉以干粉为主。干粉丝经水发后食用，多用作凉拌或做汤，荤素皆宜。色、香、味、形俱佳，味鲜爽口，色泽晶莹，柔韧清香，营养丰富，销往省内外及东南亚国家。

据说，朱元璋做了皇帝后，为了振兴农业，用移民屯田、开垦荒地的办法调剂劳动力不足，而龙南人少地多，不少迁居在闽、粤和赣中、赣北一带的中原人转迁入了杨村，杨村的耕地面积越来越广，粮食也就越来越富足，于是挑着剩余的大米、红薯、山芋等产品到临省广东去卖，再换回食盐和杂物，以供生活的必需。去广东有两条山路，一条是经过五花嶂，另一条经过角嵊顶。五花嶂下面是横岗，背面山下是广东省和平境内的玉坑，从山脚下的横岗上到山顶有三十里的路程，从山顶下到玉坑又是三十里的路程。有民谣曰：“五花嶂，两头沾水三十里，上就上到顶，下就下到底。”到玉坑后还要经过七、八里见不到天日的密林才能到达广东的和平县城。挑着满满一担的粮食翻山越岭，可是换不了多少钱，把红薯、山芋做成了粉丝，粉丝不仅减轻了“肩担客”肩上的担子，而且换回了更多的日用品，杨村乌粉由此而得名。

44.凤眼珍珠

凤眼珍珠是客家的传统名菜，蕴藏着客家美食的精华。其生产历史悠久，起源于清朝，祖祖代代相传此菜的生产工艺和烹饪技术是客家人逢年过节或宴请宾客筵席上的一道主菜。 凤眼珍珠因颗粒似细小珍珠，晶莹剔透而名扬海内外。因烹制别具匠心，煮成珍珠汤，润滑爽口，如咽珠玑，淡而清甜，厚而不腻，既宜喜宴佳肴，又适家常便餐，既有滋补清热、降压的作用，又有醒脑、明目的作用，故被称作是纯天然绿色食品。

关于“凤眼珍珠”汤，龙南民间有一个传说。相传在清道光年间，龙南的龙头鱼丰收，一位名叫徐思庄的人大量进贡龙头鱼，皇上便派钦差大臣前往龙南给他赏赐。夏日炎炎，山路岖崎难行，钦差大臣途中中暑。来到徐思庄家已近黄昏，圩镇上大鱼大肉已卖完，徐思庄便炖煮龙南客家名菜“凤眼珍珠”汤给钦差食用，钦差取匙食之，顿时劳累尽消，甚觉是稀世珍肴。问其菜名，徐思庄看到珍珠米颗颗晶莹剔透，如龙眼一样， 为取悦钦差，便说是“龙眼汤”，并说:“此汤是取百丈龙潭的龙头鱼之目烹调而成，故名龙眼汤，用以孝敬大人。”钦差听后，觉得此菜名犯上，徐思庄惶惶不安，忙解释此非贡品“龙头鱼”之目所煮。随即，徐思庄请钦差赐予菜名。钦差受其奉承和热情款待，难以推却，几经推敲后说:“就叫‘凤眼珍珠’汤吧。”因此，凤眼珍珠汤沿用至今。

凤眼珍珠采用单一原材料——番薯制作而成。红薯通过加工成粉末状，加入少许水反复揉捏。用带有网眼的筛子过滤凤眼大小的粉团，盛在干燥的大锅中，逆向揉动。把成团的薯粉放入圆底锅中摊开（不烧火），用手顺时针将薯团轻压在锅上不停地在锅中旋转，使薯团慢慢分解成为一颗颗细小的像珍珠一样的薯粉颗粒，人们称为“珍珠米”。由于颗粒大小不匀，须用米筛过滤出均匀的珍珠米，偏大的珍珠米再放入锅中重复上一道程序，使每颗珍珠米大小均匀。这样，珍珠米便制作成功了。珍珠汤的烹调技艺也是有一定讲究的，先在锅中放一勺水，待水煮沸以后，将珍珠米逐步分批撒入锅中，不能一次性倒入，不然珍珠米会因耐不住高温而成一团糊状。待煮至珍珠仍留微小白点时，取出纳入凉水中浸泡松散，再重新烧一锅开水，放入珍珠。 当珍珠被煮熟全部漂浮在水面上时，用漏勺捞起，倒掉剩余的开水；至颗粒如鱼眼时，再入高汤中烹饪。加入油、盐、葱等调料，即可盛起放入碗中，珍珠汤便烹调而成了。煮好的珍珠汤热气腾腾。只见珠丸累累，闪闪发光，芳草香花点缀其间，幽香袭人。再吃上一口，备觉肠胃舒适，脑清目明。凤眼珍珠汤，有滋补、清热、降压、醒脑、明目的作用。

45.浒湾油面的故事

浒湾油面是抚州市金溪县的传统特色食品，历史悠久，是重大节日、喜事宴席上的重要小吃，最早出自中国历史文化名镇--浒湾镇。浒湾古名“金冠里”，面临抚河背靠国道，早在明代中叶就有商贾云集、舟樯林立，为赣东地区主要商品集散地之一，以雕版印刷闻名遐迩，鼎盛期从业人员达三千多人，有“籍著中华”、“藻丽嫏环”之誉，加上古码头、观音阁、万寿宫等，可谓书香绵绵，古韵悠悠。1956年，郑振铎在厦大开讲座，将北京、汉口、浒湾、四堡并列为明清时期中国四大雕版印刷基地。商业带动浒湾的快餐点心应运而生，明末出现的油面便是其中的佼佼者。

油面出现后，很快风靡民间，用于馈赠亲友，以至赣东一带，不论贫富、凡遇寿诞、婚嫁、添丁、建房等喜事，都得吃一餐油面，并用传盘传送街坊邻居，共同食用，称为寿面或喜面，以示福寿绵绵（“面”的谐音）、吉庆悠长（面条绵长不断）。

油面列为贡品进入宫廷，据说始于乾隆皇帝下江南。话说那一年乾隆皇帝微服游江南，乘船沿抚河逆流而上，远远见一码头上人来人往，热热闹闹，码头上有一大石碑，上刻“浒湾”二字，乾隆皇帝不觉脱口夸道“好一个许湾！”随行的大臣见皇帝读错了字，把“浒”字念成了“许”字，不觉掩口而笑。乾隆见状，自知有错，但皇帝金口银牙，不便更改，所以他忙催船靠岸，他想这偌大一个集镇，难道找不出一个姓许的人家？如有“许”姓，此地叫“许湾”便无大错了。他们一行上岸之后，见浒湾市井繁荣，非常高兴，不觉来到一个大院场，只见里面摆着二三十桌酒席，主家见来了这么一行气宇轩昂之客，忙迎了出来，殷勤招待，乾隆一行人坐定，里面便传出热气腾腾的寿面，一人一碗，上面是鸡蛋、木耳、香菇、笋丝、黄花菜、肉丝做的“梢子”，下面是一挑井然有序的玉白面丝，乾隆一行正有点饥渴，也不辞让，一个个端起碗吃起来，只觉得汤、料清鲜味美，面丝细滑爽口，真可谓色、香、味俱佳，宫里也很少吃到如此佳肴啊！吃过之后，乾隆盛赞此面好，并向主人致谢，才知这家主人恰好姓许，为浒湾一大姓，今天正是许员外的古稀寿庆，大摆面席招待四邻乡亲，凡有来宾，不论高低贵贱，就是叫花子，只要来了，都可品尝到一碗“延年寿面”，送了贺礼者则留下继续赴宴。乾隆皇帝返京之后对浒湾地名以及浒湾面食念念不忘，便下旨江西抚州府金溪县每年必须进贡油面一万斤，以供宫廷食用。由于油面细如龙须又经皇帝品尝，从此浒湾油面便名满天下，人称“龙须贡面“。据说油面进贡装璜非常讲究，每扎面都要用彩绸包好，盛于香料木盒之中，外饰彩穗。后来精装油面依然采用红漆木盒包装，外刻吉祥图案，并配描金品名和作坊字号，既吉庆又秀美。

46.永修江益热冻豆腐

    在建昌县江益镇有一条驿南古街，由宋朝至清朝，此处是江西第十个官马大道驿站，简称江十驿(后谐音为江益)。街东有座贞节牌坊，乃乾隆帝题名，历经数百年风雨后，于20世纪60年代当作“封、资、修”捣毁，但它背后所沉淀的一段凄美故事，让人听闻咂舌不已。
    相传乾隆皇帝携随从微服私访到江南。一天，路经建昌县江益镇驿南古街，突然乌云密布，狂风乍起，电闪雷鸣，霎时下起了倾盆大雨，乾隆帝慌忙跑到路边一户农家檐下避雨。
    有一农家屋门洞开，里面收拾整洁，只见一年轻女子手拿两把油布雨伞正要出门接那正在私塾授业的夫君，忽见檐下站着一行人，知是避雨人。但见其中一位气宇轩昂，眉宇间透着高贵的气质，不像平常富贵人家那般粗俗，女子心善贤良，忙将他们让进堂屋看座奉茶。彼此寒喧之时，才知他们乃为商人，为首的叫四爷，由浔阳路经此地往像章。女子吕氏，宋代宰相吕蒙正后裔，适本邑罗秀才为妻。
    吕氏见时将近午、大雨不停，就主动挽留他们吃罢午饭再行。随从听命四爷，四爷求之不得，立即应诺。说罢，吕氏边到后屋灶房下厨去了。

这乾隆爷风流成性，眠花睡柳，习以为常，人人皆知。今见吕貌赛绝代人，身如出水響，禁不住龙心泛春，双目含色。便按耐不住跟到灶房，上前楼抱吕氏柳腰，欲要调戏，吕氏生死不从，遂扬起手中菜刀，含笑正色道:“妾非水性杨花之人，四爷好自尊重!”乾降见状，心想，自己身为皇上，虽对眼前女子青睐，然在民间不能失态。只得罢手，站在一旁观赏吕氏弄厨。
    适逢吕氏夫君冒雨回家，全身湿透，原本指望妻子送伞，不想家中来了个陌生面孔，妻子竟然在家与人打情骂俏!见得此情，妒火醋意万丈交融、但思衬人多，不便发作。强装笑脸问询来客，吕氏脸上泛起一阵桃红，赶忙将此事这般那样介绍一番原由后，忙将夫君拉进厢房，辅其更衣。
     厨房事毕，菜上春台，乾隆对其中一碗色泽金黄，状似鱼冻的菜肴甚觉稀奇，宫廷吃遍山珍海味，从未见此等奇菜，顺口问道:“此乃何菜?”吕氏俏眉轻扬，灵机一动，随即回复:“此乃本地特色名曰建昌热冻豆腐。
     乾隆用调羹略勺入口品尝，这看之如嫩玉化琼浆，闻之有江南豆腐卤淡香，食之又有浓浓蛋味，吞之润滑爽口，味道极佳，赞不绝口，就讨问了大概的制作方法:破蛋入碗，加入适量夏季豆腐卤，加适量水后，以竹筷划匀，隔水蒸熟即可。饭毕雨停，乾隆一行告辞上路。临走，留下一枚玉佩以表谢意。

一年后乾隆微服私访回宮，每日依旧肯山珍、嚼海味，甚觉烦腻。一日，用膳之时，忽然想起那次雨天在江西建昌县驿南街吃的“热冻豆腐”，即下圣旨，命御膳房按他说的大概方法去做，那些平日做惯满汉全席、吃得肥头大耳的御厨从未听说还有什么“热冻豆腐”一菜，急得抓耳扰腮，也只得按照乾隆爷所知一二硬着头皮来做，可做出来的不是水多如稀汤，就是水少似饼干，乾隆尝后，不是滋味，龙颜大怒，当即感叹:“百味不及驿南女”。就下诏传旨，即令宫侍卫八百里加急到江西巡抚、九江知府、建昌县令直到北乡驿南区，欲要把那女子请进宮来做“热冻豆腐”。谁知一打听，那女子数月前已经死亡。原因是：自从一个叫四爷的商贾以避雨为借口来后，罗秀才疑妻吕氏与四爷有染，甚至还以玉佩为信物。自此情感生隙，存有芥蒂，进门责她不守妇道，出门骂她有悖礼数，平常说话也总是指桑骂，打篱笆惊雀子，使得吕氏百口难辩，委屈心堵，便自缢而亡。不久，罗秀才也抑郁而死。
    侍卫回宫如实禀报，乾隆听罢原委，深为叹惜与自疚:“一对原本相敬如宾的恩爱夫妻，因自己一时冲动，致使家破人亡，再说那吕氏心慧腹秀，外柔内刚，真乃江南烈女也!”遂派人为吕氏建造贞节牌坊，并亲题匾额赐之。

47.万安鱼头

在江西，只要说起鱼头，人们必然想到万安。万安鱼头味美肉鲜，享誉赣鄱大地，深受食客喜欢。鱼美，得益于万安湖绝佳的生态环境，山清水秀如仙境，出产的鱼自然肉质鲜嫩。

万安地处江西中南部，建县于公元1071年，也就是宋熙宁四年，素有“五云呈祥，万民以安”之称。古时，万安是南北水上交通重要枢纽、关隘重镇，千里赣江穿境而过，两岸群山苍翠挺拔，十八险滩九在万安，又以惶恐滩最负盛名。唐代丞相张九龄、宋代大文学家欧阳修和苏轼、爱国名臣辛弃疾和文天祥等都曾到过万安并留下许多著名诗篇，如文天祥的千古绝唱：“惶恐滩头说惶恐，零丁洋里叹零丁。人生自古谁无死，留取丹心照汗青。”相传，公元1127年，金兵大举入侵中原，宋王室南逃。隆裕太后（宋高宗的伯母）逃至万安湖造口壁。万安礼部尚书许贵在“毯子前”（今万安弹前乡）迎候，并从万安湖捞一条胖头鱼煮汤给隆裕太后解饥饿。隆裕太后一喝汤，大赞其美味，金口玉言赐其为“万安鱼头”。

万安鱼头走上正版的宴席并成为一道大众名菜，还是近些年的事。起初，由一对郭姓夫妇在县城开了个简陋小排挡，善煮鱼头，极其鲜美，食客口口相传，前来品尝者络绎不绝。后来郭姓夫妇扩大经营规模，并潜心研究各类鱼的烹调技艺，开创出“全鱼宴”，深受食客信赖。但鱼头仍是主打菜，四方游客来万安寻美食，皆为“万安鱼头”的盛名而来。

万安鱼头不但好吃，营养也极其丰富。鱼头为鳙鱼头，该鱼具有独特的透明胖头，尤其是鱼脑与众不同，比一般的鱼脑大而肥厚。据考证，万安鱼头蛋白质含量为21-27%，因水质好无污染，比其他地方的鳙鱼高3%，脂肪含量为1.7-5.7%适中。鱼脑肌肉中含18种氨基酸总量为320.72毫克，比其它鱼高25%-55%，并富含谷氨酸（鲜味氨基酸），因而肉质鲜美。有经验的厨师，烹制鱼头全程用万安的赣泉啤酒，让这道菜肴更加爽口，食者每每回味无穷。

随着生态环境保护措施的不断加强，万安湖水质得到了进一步提升，万安的鱼品数量和质量也愈加高端。地方政府也开始打造“万安生态鱼”品牌，不但每年在赣江大量增殖放流，增加鱼的数量，还在城南打造鱼文化广场，创设以品鱼赏鱼为主要卖点的“美食园”，让万安鱼走进四方游客的视线，更让万安鱼头的美味香飘千里万里。

48.窑头豆腐

万安自古就有“窑头豆腐百嘉酒”这一饮食民谚。窑头豆腐以洁白、嫩滑、柔韧、可口传世。尤其切成细丝而不断，摔在地上不会烂成稀泥。数百年来，窑头豆腐成为了万安人民逢年过节的美味佳肴，也成为了过往万安的官吏商贾宾客的口中美味，甚至成为了赣味食品中的一绝。 

据窑头镇夏平陈氏族谱记载，唐朝末年，陈霖，字时雨，河南人，科考中士，登进士第，得享御宴之幸。御膳上了很多，而陈霖唯独钟情豆腐。于是陈霖便四处打听，终于在御善房的厨头那里学到了豆腐的制作技法。后陈霖被重用，官至庐陵（今吉安市）郡守，然不久便闲居家中。于是，陈霖便琢磨起豆腐的制作技法来，将御膳房厨头那里学的豆腐制作技法又推向一个新的高度，还手把手地教会了妻妾，并传给了后人。陈霖第八世孙陈彦富于南宋宝庆丙戌（1226年）从五云头狮（原泰和县域，今万安县韶口乡境内）迁居窑头夏平开基，并将豆腐制作技艺带到窑头，自此，窑头豆腐开始远近闻名。

据窑头镇夏平陈氏族谱记载，唐朝末年，陈霖，字时雨，河南人，科考中士，登进士第，得享御宴之幸。御膳上了很多，而陈霖唯独钟情豆腐。于是陈霖便四处打听，终于在御善房的厨头那里学到了豆腐的制作技法。后陈霖被重用，官至庐陵（今吉安市）郡守，然不久便闲居家中。于是，陈霖便琢磨起豆腐的制作技法来，将御膳房厨头那里学的豆腐制作技法又推向一个新的高度，还手把手地教会了妻妾，并传给了后人。陈霖第八世孙陈彦富于南宋宝庆丙戌（年）从五云头狮（原泰和县域，今万安县韶口乡境内）迁居窑头夏平开基，并将豆腐制作技艺带到窑头，自此，窑头豆腐开始远近闻名。

窑头豆腐的制作流程依次为选豆、去皮磨浆、烧浆、放石膏、压榨水分、切块六道工序。制作豆腐所需材料和器具有：黄豆、石膏、井水、石磨、锅灶、木桶、勺、擂钵、摇浆架（篓）、纱布、木制口字架、层板等。 

窑头豆腐具有较高历史、文化、科研价值，除此之外它营养丰富，含有铁、钙、磷、镁等人体必需的多种微量元素，常食之，可补中益气、清热润燥、生津止渴、清洁肠胃。有增加营养、帮助消化、增进食欲的功能，对齿、骨骼的生长发育也颇为有益，可增加血液中铁的含量；不含胆固醇，含有丰富的植物雌激素，豆腐中的甾固醇、豆甾醇，均是抑癌的有效成分。2012年，该传统制作技艺被万安县人民政府列入县级非物质文化遗产保护名录。

49.文山肉丁

文山肉丁，又被称为熘炒肉丁，吉安人对它几乎耳熟能详，以肉丁为主食材的菜肴，吃起来滑嫩爽口，色泽洁白，咸鲜微辣，味道却鲜美可口，是民族英雄和爱国诗人文天祥所创，由于文天祥号文山故称之为—文山肉丁。

南宋末年，文天祥任右丞相时，亲自率兵进攻江西，收复了许多被元兵占领的失地，深得百姓拥护。有一次，他带兵路过家乡江西吉安时，乡亲们纷纷前去拜访他，鼓励和支持他的抗元斗争。乡亲们的爱国热忱极大地鼓舞了文天祥。为了感谢乡亲们对他的信任，文天祥在家中设宴，并亲自下厨房为乡亲们烹菜。

乡亲们一是出于尊敬，二是出于好奇，也都跟着他来到厨房，要亲眼看看这位宰相如何烹调。只见文天祥不慌不忙地取过一块去掉筋膜的猪里脊肉，用刀轻轻将肉拍松后切成四分见方的肉丁，又取过一个冬笋切成与肉同样大小的丁，放在一旁备用。然后，把肉丁放在碗中，加上盐和鸡蛋清用手抓匀后放入湿淀粉中拌匀，再放入滚热的油锅中用铲子搅散。待肉转色后，随即捞出。接着文天祥又把锅放在旺火上，用少许猪油将切好的干辣椒和笋丁炒了几下，又倒上一些汤、酱油、料酒、白糖，醋等佐料，并用湿淀粉勾芡。最后，又见他将过好油的肉丁和香葱倒入搅动了几下，淋上几滴香油。于是，一盘颜色红润，香味扑鼻的肉丁便出现在乡亲们的眼前。在整个烹调过程，文天祥有条不紊，动作娴熟，宛然一位庖厨，乡亲们都看呆了。品尝后，更觉肉丁滑嫩爽口，味辣而鲜，油而不腻，十分可口，于是满座啧啧，赞不绝口。