清明前后，南昌的菜市场的摊边摆放了一些大大小小的盆，盆里装着一个个滚圆肥硕的螺蛳，总有买菜者用塑料袋装起一袋带回家炒着尝尝鲜。随着时间即将进入初夏，洪城也渐渐飘起爆炒螺蛳的香气，勾人味蕾，也勾起不少老南昌人的过往记忆。

　　文/刘晨昱 大江网-江南都市报全媒体记者罗素静 图/曾伟轩

  小火慢焖

炒好出锅

味道鲜美   

　　美味：清明螺，赛过鹅

　　有谚语云：“清明螺，赛过鹅。”足见人们有多钟爱螺蛳。清明前后的螺蛳肉质肥美，是江南餐桌上的美味佳肴。

　　清明期间，除了祭祖、扫墓和踏青，品尝水鲜螺蛳也正当时。谚语还这样说：“4月螺，赛肥鹅。”前人对于“吃螺”留下了宝贵建议。细雨斜织，春水涨绿，小螺也出现在了人们的视野。潜伏在泥土里冬眠了一整个冬天的螺蛳，等到春天重新爬了出来。刚爬出泥土的螺蛳泥腥气小，而且养了一个冬天，肉质肥美。更关键的是，这时候的螺蛳还没有产籽，壳里没有小螺蛳，不影响口感。这就是所谓的清明前后的螺蛳，是一年里味道最鲜、最美的时候，比“肥鹅”还要鲜美。

　　抓螺：有摸、拾、耥三种方法

　　南昌地处江南鱼米之乡，母亲河赣江穿城而过，城乡水网密布，河水清，螺蛳甚多。当黄灿灿的油菜花竞相开放时，经过几场春雨的滋润，螺蛳忽然间膘肥体美起来，就是获取“清明螺”的最好时机了。摸螺蛳主要有“摸、拾、耥”三种方法。

　　摸，老少皆宜。之所以用摸而不是捉和抓，是因为螺蛳与鱼虾不一样，只要看见在那，伸手捡起毫不费力。正如乡间一句歇后语：煨罐摸螺蛳——跑不出瞎爹手，可见摸螺蛳多么容易。无论是河边的石缝边，还是塘边的水草里，伸手一摸就是一大把。有条件的人还会穿上防水裤，手端簸箕网，沿河边摸下去，一路扫荡，会收获很多。有时都不必下水，在田间地头的泥塘里，或在注满春水的牛脚印里，只轻轻一摸，就有好多螺，个头大着呢。

　　拾者，小孩居多。春天里，大人用吊桶把河泥吊翻到草泥塘里后，便会有些鱼虾跳出来，鲫鱼、青虾、昂刺……待河泥稍淀，还会有螺蛳慢慢爬出。一帮小孩，不顾未尽的寒意，光着脚丫子，裤腿挽得高高的，踩进软软的泥塘里，拾螺蛳、摸蚬子。

　　耥者，皆为大人。耥螺蛳是要一把力气的，大人用一种自制的被称作耥网子的工具，也就是在长竹篙顶头装一小网斗，沿河岸顺推下去，只捣鼓那么几下，提上网斗，除去一些河底杂物，留下的大多是螺蛳，还有一些小鱼小虾。有的一网下去便能捞上好多螺蛳，只几网，便足够一家人吃上一顿了。有的人家没有这种专用的耥网子，便用一只竹制篮子，以长绳扣着，抛入水中，待沉入水底再往上拖，运气好的话，有时也能拖上不少螺蛳。

　　炒螺：人间至味，千里飘香

　　每年4月初，南昌大街小巷的菜场里就开始大量售卖螺蛳。不过，刚获取的螺蛳是需要“吐泥”的。先把它们放在清水盆子里养，滴上香油，它们便会张开盖子吐出泥沙来，再换水“吐”上几次就干净了。然后用剪子或老虎钳，“咯吱咯吱”地夹去螺蛳的尾巴，再洗净放在清水里泡，一些残留的脏东西便会跟着清水排出来。

　　南昌的螺蛳，多用葱头椒丝爆炒，放酒、加糖，再倒上少许红酱油，后加宽汤，汤一开即出锅，这种做法比较清淡，着力突出螺蛳自身的鲜味，不仅螺蛳好吃，汤也鲜美异常，儿时用这种螺蛳汤泡饭，饭量常常不知不觉地就大增了。

　　街头大排档的螺蛳做法还加了五香八角、糖，汤极少，呈黏稠状，这种螺蛳大多极入味，鲜味浓烈。螺蛳食用的方法还有很多，可以与葱、姜、酱油、料酒、白糖一起炒，也可以煮熟后挑出螺蛳肉，可拌、可醉、可炝。这时节，用韭菜炒螺蛳肉，是比较经典的做法，因这时的春韭柔嫩味香，螺肉肥嫩鲜美。

　　嘬螺：一味螺蛳千般趣

　　在江西，很多地方的人吃螺蛳，还有一些说法：一说，明目。螺蛳富含维生素A，食之对目有益。二说，辟邪。古人认为螺蛳之形与人之耳相似，食螺蛳可“以形补形”，驱邪避凶，保佑平安。三说，寓意团圆。螺蛳形状圆润，寓意团圆美满。清明是祭祖之时，食螺蛳亦寄托了人们对家人团聚、生活幸福的祈愿。

　　“一味螺蛳千般趣，美味佳酿均不及，”嘬螺蛳，是非常有情趣的。螺蛳在烹调前，已剪去“尾巴”，保持前后空气流通，这样才能嘬得出来。嘬螺蛳时，舌尖抵住螺蛳口，嘴巴轻轻一吮，汤汁连同螺肉应声滚到了舌尖，又脆又韧；个别嘬不出的，用筷头往里一捅，再用力一吮，鲜美的一团肉就到了口腔里，颇有“退步原来是向前”的禅意。

　　《本草汇言》中记载：“螺蛳，解酒热、消黄疸、清火眼、利大小肠之药也。”清明螺真是个好东西。不过，螺蛳性寒，也不宜多食。

　　你会嘬螺蛳吗？嘬螺蛳是“70后”“80后”以及更大年龄者的一项“神技”，“90后”还有部分人可以来上几下，但是“00后”就基本上没有这个技术了。

　　大家嘬螺蛳的功力还在吗？欢迎读者、粉丝朋友们告诉我们，我们将准备好礼品给大家，欢迎来聊聊那些年，我们一起嘬过的螺蛳。

 

编辑：汤吉宁 审核：温小强